トップページ 東京都市場衛生検査所 食品からこんなものが（相談事例集） 相談事例13（かぼちゃに白い結晶状物質）

相談事例集

事例13

かぼちゃに白い結晶状物質

相談内容

　スーパーで購入したかぼちゃを切ると外皮付近が白くなっている部分があり、煮て食べたら苦味を感じた。これは腐っているのか。それとも農薬の不適正使用が原因か。　

回答内容

　これはかぼちゃの成分である糖質やデンプン質が白く結晶化するクリスタルと呼ばれる現象と思われる。原因は果肉が脱水状態になるためで、天候によるケースが最も多いと考えられている。クリスタルの特徴として果肉内側に発生することが多い。内側に発生した場合、外見では識別できないこと、更に層状になるとは限らないため、必ずしも切断面で出現せず、見逃されることもある。その他、加熱すると青臭いような腐臭がし、食べても人体に影響はないが、苦味を呈する。
◆クリスタル発生の機構
　かぼちゃは交配してから約45〜55日目に収穫時期を迎える。玉が一番肥大する21〜35日あたりに十分な水分が得られないと発生しやすいというデータがある。生産地で玉の肥大する時期の天候を調べると、降雨量が平年の3割程度であり、発生しやすい状況であったことが判明した。
　今回の件の対策として、生産地では出荷時の検品強化・交配日以降の天候チェック、卸・仲卸では入荷品の抜き取り検査の強化、小売店ではカット時の目視確認の徹底を図っている。　

　

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