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東京都福祉保健局


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健康・安全

東京都ふぐ調理師試験についてQ&A

Q1 東京都ふぐ調理師試験はいつ行われるのですか?

A 東京都では、年1回、例年7月下旬から8月上旬頃に行っています。
  その年の試験日程等の詳細は、4月中旬から5月初旬頃の東京都公報に掲載するとともに、このホームページでもお知らせします。
  また、広報「東京都」でもお知らせする予定です。
  試験日程等の詳細は、こちらの「東京都ふぐ調理師試験の実施について」のページをご覧ください。

Q2 受験願書はいつ頃配布されますか?

A 例年5月から6月頃に配布しています。
  配布場所等の詳細は、こちらの「東京都ふぐ調理師試験の実施について」のページをご覧ください。

Q3 受験したいのですが、資格要件はありますか?

A あります。次の(1)及び(2)の両方の条件を満たしている方が受験できます。

(1) 調理師法による調理師免許を受けている者

(2) 次のア又はイに該当する者
 ア 東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下で、ふぐの取扱いに2年以上従事した者

 イ 上記アの者と同等以上の経験を有すると知事が認めた者(次の(ア)又は(イ)に該当する者)

 
(ア)次の府県知事が与えたふぐの処理に関する免許を有する者
埼玉県(平成15年3月31日以前に埼玉県知事が行う講習会を修了した者(ふぐの処理等責任者)を含む。)
千葉県 神奈川県 富山県 石川県 静岡県
愛知県 滋賀県 京都府 奈良県 鳥取県
岡山県(平成28年4月1日から平成31年3月31日までの間に岡山県知事が2年以上ふぐの処理に従事した者を対象として行うふぐの処理に関する講習会を修了し、当該知事がふぐの処理を行うことを認定した者を含む。)
徳島県(平成25年5月31日以前に徳島県知事が行う講習会を修了した者(ふぐ処理者)を含む(平成30年5月31日まで。))
山口県 香川県 愛媛県 高知県 福岡県
熊本県 宮崎県 鹿児島県    
 
(イ)次の県知事又は市長が2年以上ふぐの処理に従事した者を対象として行うふぐの処理に関する講習会を修了し、当該知事又は市長がふぐの処理を行うことを認めた者
宮城県(調理・加工・販売) 山形県(処理課程) 栃木県(フグ処理者)
群馬県(丸ふぐ取扱者) 茨城県(第2種フグ取扱者) 長野県(フグ取扱者)
岐阜県(フグ処理者) 三重県(ふぐ取扱者) 広島県(フグ処理者)
長崎県(ふぐ処理者) 沖縄県(ふぐ処理者) 仙台市(調理・加工・販売)
広島県(フグ処理者) 宇都宮市(フグ処理者) 前橋市(丸ふぐ取扱者)
高崎市(丸ふぐ取扱者) 福山市(フグ処理者)  

Q4 試験内容を教えてください。

A 学科試験と実技試験があります。
 1 学科試験(90分間)
  次の(1)及び(2)を合わせて30 問。出題方法は、マークシート方式です。
  (1) 東京都ふぐの取扱い規制条例及び同条例施行規則に関すること。
  (2) ふぐに関する一般知識

過去3年間の試験問題及び解答は、以下のとおりです。
なお、都庁第一本庁舎3階の都民情報ルームでも、同じものを公開しています。

 2 実技試験
 (1) ふぐの種類の鑑別(3分間)
    出題された実物のふぐ(5種類)の種類名を解答します。

 (2) 次のア及びイ(合わせて20分間)
  ア ふぐの内臓の識別及び毒性の鑑別
    ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、
   各部位の名称を用意してある札で解答します。
  イ ふぐの処理技術
    有毒部位を除去し、ちり材料の調理、皮引き(背皮、腹皮)を行い、
   最後に刺身(半身分)を調理します。

Q5 他の道府県のふぐ取扱者資格を持っていますが、東京都内でもふぐを取り扱うことができますか。

A 平成13年度から、次の1から4に掲げる条件を全て満たす方に、東京都ふぐ調理師の免許を与えることになりました。(条件を満たしていない場合は、東京都ふぐ調理師試験に合格し、免許の申請をしていただく必要があります。受験資格については、Q3をご覧ください。)

1 道府県知事が行うふぐの取扱いに係る試験で、東京都知事の行う試験と同等以上と定めた試験に合格し、その県知事のふぐの取扱いに係る免許を受けていること(次の(1)から(5)までのいずれかに該当する方)。
 (1) 埼玉県ふぐ調理師試験(平成15年4月以後に行われたものに限る。)に合格し、埼玉県ふぐ調理師免許を受けている方
 (2) 神奈川県ふぐ包丁師試験(昭和62年4月以後に行われたものに限る。)に合格し、神奈川県ふぐ包丁師免許を受けている方
 (3) 滋賀県ふぐ調理師試験に合格し、滋賀県ふぐ調理師免許を受けている方
 (4) 徳島県ふぐ処理師試験に合格し、徳島県ふぐ処理師免許を受けている方
 (5) 鹿児島県ふぐ調理師試験(昭和58年4月以後に行われたものに限る。)に合格し、鹿児島県ふぐ調理師免許を受けている方

2 調理師法による調理師免許を受けていること。

3 東京都知事が行う東京都ふぐの取扱い規制条例及び同条例施行規則に関する講習を受講していること。

4 次のいずれにも該当しないこと。
 (1) 視力が不十分で眼鏡等を用いて補正してもふぐの処理ができない者
 (2) 未成年者
 (3) 成年被後見人
 (4) 東京都ふぐ調理師免許の取消処分を受けた後1年を経過しない者

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このページの担当は 健康安全部 健康安全課 試験・免許担当 です。

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