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東京都福祉保健局 東京都西多摩保健所

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鶏肉の生焼けにはご用心!

4月から6月は、「カンピロバクター」による食中毒が多発する時期となります。この食中毒の原因は、主に鶏肉の不十分な加熱、鶏肉の刺身などの生食によるものです。
 東京都が実施した鶏肉の調査では、国産鶏生肉の61%、輸入冷凍鶏肉の45%からカンピロバクターを検出したと報告しています。では、どうしたらカンピロバクターによる食中毒を防ぐことができるでしょうか?
カンピロバクターは、熱に弱いという性質があります。従って、鶏肉を食べるときには、図のように中心部まで充分に熱が通るように調理すれば安全です。

加熱調理実験 肉団子

肉団子(1個あたりの鶏ひき肉 25グラム)の中心部にカンピロバクターを入れ、沸騰した湯の中で加熱してみました。

3分(陽性)


3分(陽性)
カンピロバクターが生存している

4分(陽性)


4分(陽性)
同上

5分(陰性)


5分(陰性)
カンピロバクターが死滅した

加熱調理実験:焼き鳥

焼鳥(串刺し)


菌が付いている鳥もも肉を串に刺し、ガス、炭火で加熱したところ、中心付近の温度が65℃になるまでには、ガスで7分以上、炭火で12分以上かかりました。

ガス、塩付き 7分(陰性)


ガス、塩付き 7分(陰性)

炭火、タレ付き 12分(陰性)


炭火、タレ付き 12分(陰性)

ガス(強火)、塩付き4分(陽性)


ガス(強火)、塩付き4分(陽性)

加熱調理実験 から揚げ


冷蔵状態(チルド)から加熱した場合と冷凍したものを加熱した場合では、外側の見た目が同じでも、中心部の火の通り具合がかなり違います。

冷蔵鶏肉をから揚げ160℃から180℃3分


冷蔵(チルド)鶏肉をから揚げ160℃から180℃3分

冷凍鶏肉をそのままから揚げ160度から180度4分


冷凍鶏肉をそのままから揚げ160℃から180℃4分

加熱調理実験 バーベキュー

バーベキューコンロ


肉や野菜を串に刺したものを、バーベキュー用ガス調理器で加熱したところ、中心部が65℃になるまでに16分以上かかりました。

16分加熱


16分加熱

16分加熱後の肉断面(陰性)


16分加熱後の肉断面(陰性)

冷凍もも肉を20分加熱(陽性)


冷凍もも肉を20分加熱(陽性)

冷凍もも肉は同じ加熱条件でも中心部まで火が通るのに時間がかかりました。

このように、肉は、中心部の色が変わるまで加熱してから喫食してください。また、生肉を取り扱った「まな板」などの器具類は、洗剤で洗った後、75℃以上のお湯をかけて殺菌してください。手指は、石鹸で丁寧に30秒以上洗ってください。

お問い合わせ

このページの担当は 西多摩保健所 生活環境安全課 食品衛生第一担当 です。

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以下 奥付けです。
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