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魚を食べたら、激しい腹痛が・・・ 〜アニサキスによる食中毒〜

平成28年2月

日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣があるため、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500〜1,000例の発生があるとされています。
鮮魚・活魚の広域流通システムの発達に伴い、さまざまな魚種が生食されるようになりました。その中にはアニサキスが寄生している魚種もあり、今後、アニサキスによる食中毒が増加する可能性があります。

魚種別アニサキス寄生状況について(平成19年4月から平成22年3月まで)

魚種別アニサキス寄生状況について(平成24年4月から平成26年3月まで)

実際の食中毒事例            

アニサキス食中毒予防リーフレット NEW!!


アニサキスによる食中毒って何?

アニサキスはクジラやイルカ等の海洋哺乳類で成虫になる寄生虫で、その幼虫(第3期幼虫)はサバ、スルメイカ等の魚介類に寄生します。アニサキスが寄生した魚介類を生又は生に近い状態で食べると、アニサキスがヒトの胃や腸壁に侵入し胃腸炎を起こす、いわゆるアニサキス症の原因となります。
アニサキス症は、寄生した魚介類を生で食べてから、多くが8時間以内に、主に激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐などを伴うこともあります。

アニサキスについて、詳しい情報はこちらをご覧ください。

図 腹痛の男性

どんな種類の魚に寄生しているの?

サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなどがよく知られています。また、平成21年度までに東京都健康安全研究センターが実施した寄生実態調査では、ホッケ、サワラ・サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、アイナメにも寄生していることが分かりました。一方、アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。
アニサキスは、その卵が終宿主であるクジラ等のフンと共に海に排出されます。卵からふ化したアニサキスは、やがてオキアミと呼ばれるプランクトンに食べられ、その体内で第3期幼虫に成長します。オキアミを捕食した魚介類だけでなく、アニサキスが寄生した魚を捕食した魚介類へもその感染が広がるために、アニサキスの寄生している魚は多種に渡ります。

寄生実態調査について、詳しい結果はこちらをご覧ください。

お酢でしめると大丈夫?

アニサキスは、通常の料理で用いる程度のお酢では死滅しません。実際に、しめさばを原因としたアニサキス症が起きています。
同様に、通常の料理で用いる程度のワサビ、しょう油などでは死滅しません。

実際の食中毒事例を知りたい方はこちらをご覧ください。

保存方法で注意することは?

一般に、アニサキスは、魚介類の筋肉よりも内臓に多く寄生しています。
東京都健康安全研究センターが実施した実験結果から、常温で魚介類を放置すると、アニサキスが筋肉部へ移行しやすくなることが分かりました。したがって、魚を生食する際にはより新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存することが重要です。

図 魚

アニサキスによる食中毒予防のポイント

  • アニサキスは加熱又は凍結により死滅するので、中心部まで十分加熱するか、中心部まで完全に(マイナス20℃で24時間以上)凍結すること。
  • 内臓の生食をしないこと。
  • 魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存すること。
  • 魚を生食用に調理する際にはアニサキスを意識して、魚をよく見て調理すること。特に、内臓に近い筋肉部分(ハラス)を調理する際は注意すること。
  • アニサキスは、傷を受けると胃や腸壁への侵入性が著しく低下するので、なめろう等を調理する際は細かく刻むこと。

事業者の方へ

飲食店や販売店において、アニサキスが寄生する可能性の高い魚種を取り扱う際には、加熱調理中心部まで完全に凍結すること(マイナス20℃24時間以上)が有効な食中毒予防対策です。加熱や凍結が困難な場合には、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存してください。また、調理時や提供時に魚や刺身の目視によるチェックを行うとともに、消費者への注意喚起なども行ってください。

参考資料

1 日本医事新報No.4386(2008年5月18日)(日本医事新報社発行)
2 魚介類の寄生虫ハンドブック 第1巻(東京都発行)
3 東京都健康安全研究センターホームページ くらしの健康web版(平成22年2月)
アニサキス症とサバのアニサキス寄生状況
4 東京都健康安全研究センターホームページ  東京都微生物検査情報 第29巻第10号 (平成20年10月)
食中毒の原因食品となったメジマグロにおけるアニサキスの寄生状況




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