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ちょっと待って!お肉の生食

最近、鶏刺し、とりわさなど肉を生で食べたことが原因の、カンピロバクター食中毒や腸管出血性大腸菌食中毒が都内で発生しています。
特に、腸管出血性大腸菌による食中毒は重症化して死に至ることもあるため、腸管出血性大腸菌が検出されやすい牛肉・牛レバーについては、法律で規格基準が定められました。
肉の生食は、食中毒のリスクがあります。たとえ生食用牛肉であっても、子ども、高齢者や抵抗力の弱い方は、生食を控えてください。
また、牛肉、牛レバー以外の鶏、豚などの肉や内臓も、生で食べると食中毒になる可能性があります。肉を食べる際は、中心部まで十分に加熱してください。
東京都では、肉の生食による食中毒予防のポイントをまとめ、普及啓発用の動画とリーフレットを作成しています。ぜひご利用ください。


肉の生食による食中毒予防のポイント

動画

リーフレット(保護者向け)

リーフレット(若年層向け)

リーフレット(事業者向け)

加熱実験


肉の生食による食中毒予防のポイント

1 お肉は生で食べると、食中毒になることがあります

鶏刺し、とりわさなど肉の生食による食中毒の原因菌である「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157など)」は、少量の菌で食中毒を起こします。新鮮であっても、菌が付いている肉を生で食べれば、食中毒になる可能性があります。


2 子どもや高齢者がお肉を生で食べると、特に危険です

カンピロバクターによる腸炎は、子どもに多く発生します。また、腸管出血性大腸菌(O157など)による食中毒では、合併症で溶血性尿毒症症候群(HUS)を発症する率が子どもにおいて高く、腎機能障害や意識障害を起こし、死に至ることがあります。子どもに限らず、カンピロバクターによる食中毒の後、手足の麻ひ、呼吸困難等を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。


3 「生食用」の牛レバー、鶏肉、豚肉は流通していません

牛レバーの内部には、鮮度や衛生管理の方法に係わらず、腸管出血性大腸菌がいることがあります。そのため、現在、牛レバーを生食用として販売・提供することは法律で禁止されています。
また、豚の食肉(内臓を含む)についても生食用としての販売が禁止されています。
鶏肉には生食用の衛生基準がありませんが、流通しているものはすべて加熱用です。これらの肉を生で食べると食中毒になる可能性があります。

動画

  • 動画(WMV:422KB,15秒 )
    都民向けの普及啓発用動画です。
    食中毒菌のホープ「カンピロバクター」が、肉の生食による食中毒と予防法について紹介しています。


※再生ボタンをクリックすると動画が再生されます(音声が出ますので、音量にご注意ください。)。
※動画をご覧いただくにはMedia Player が必要です。プレーヤーのパネルが表示されない方はプレーヤーがインストールされていない可能性があります。こちらからソフトをダウンロードできます。


リーフレット(保護者向け)

  • 保護者向けリーフレット(PDF:839KB)(平成24年7月作成)
    お子様の保護者の方向けリーフレットです。
    実際に起きた食中毒事例や食中毒の特徴などについてまとめています。
  • 保護者向けリーフレット(原稿のみ)(Word:39KB)
    リーフレットの内容を文字データのみ掲載しています。
    保育園や学校等で食中毒予防の資料を作成する際に、ご活用ください。

リーフレット(若年層向け)

  • 若年層向けリーフレット(PDF:400KB)(平成22年6月作成)
    20代・30代を中心とする一般の方向けリーフレットです。
    食中毒予防のポイントや食中毒の特徴などについてまとめています。
    なお、このリーフレットには、目の不自由な方などのための「音声コード」が付いています。専用の読み上げ装置で読み取ると、記載内容を音声で聞くことができます。
    リーフレット(若年層向け)
  • 若年層向けリーフレット(原稿のみ)(Word:38KB)
    リーフレットの内容を文字データのみ掲載しています。
    会社や学校等で食中毒予防の資料を作成する際に、ご活用ください。

リーフレット(事業者向け)

※ 生食用食肉の規格基準、牛肝臓の基準が設定される前に作成したリーフレットです。

  • あなたのお店の食中毒危険度チェック(PDF:140KB)(平成22年6月作成)
    食中毒予防のためのポイントを簡単にまとめた、事業者の方向けチェックリストです。
    店舗内での研修用資料等としてご利用ください。
    リーフレット(あなたのお店の食中毒危険度チェック)

加熱実験

鶏肉の調理に関する様々な加熱実験を実施しました。実際に調理を行う際の参考にしてください。
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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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