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ちょっと待って!お肉の生食

最近、鶏刺し、とりわさなど肉を生で食べたことが原因の、カンピロバクター食中毒や腸管出血性大腸菌食中毒が都内で発生しています。         
肉の生食には、食中毒のリスクがあります。
このため、牛レバーや豚肉(内臓を含む)は、生食用としての販売が禁止されています。         
牛肉では、法律に基づく規格基準に適合したものに限り、販売等が認められていますが、子供、高齢者、抵抗力の弱い方は、重篤な食中毒となる恐れがあるため、生食はしないでください。         
鶏肉やその他の食肉についても同様に、生で食べると食中毒になる可能性があります。         
東京都では、肉の生食等、食肉による食中毒予防のポイントをまとめ、普及啓発用の動画とリーフレットを作成しています。ぜひご利用ください。


肉の生食による食中毒予防のポイント

動画

リーフレット(都民向け)

リーフレット(事業者向け)

加熱実験


肉の生食による食中毒予防のポイント

1 お肉は生で食べると、食中毒になることがあります

鶏刺し、とりわさなど肉の生食による食中毒の原因菌である「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌(O157など)」は、少量の菌で食中毒を起こします。新鮮であっても、菌が付いている肉を生で食べれば、食中毒になる可能性があります。


2 子供や高齢者がお肉を生で食べると、特に危険です

カンピロバクターによる腸炎は、子供に多く発生します。また、腸管出血性大腸菌(O157など)による食中毒では、合併症で溶血性尿毒症症候群(HUS)を発症する率が子供において高く、腎機能障害や意識障害を起こし、死に至ることがあります。子供に限らず、カンピロバクターによる食中毒の後、手足の麻ひ、呼吸困難等を起こすギラン・バレー症候群を発症することがあります。


3 「生食用」の牛レバー、鶏肉、豚肉は流通していません

牛レバーの内部には、鮮度や衛生管理の方法に係わらず、腸管出血性大腸菌がいることがあります。また、豚肉は、E型肝炎ウイルス、食中毒菌、寄生虫に汚染されている恐れがあります。そのため、現在、牛レバー、豚肉(内臓を含む)を生食用として販売・提供することは法律で禁止されています。
鶏肉には生食用の衛生基準がありませんが、流通しているものはすべて加熱用です。これらの肉を生で食べると食中毒になる可能性があります。

動画

  • 動画(WMV:422KB,15秒 )
    都民向けの普及啓発用動画です。
    食中毒菌のホープ「カンピロバクター」が、肉の生食による食中毒と予防法について紹介しています。


※再生ボタンをクリックすると動画が再生されます(音声が出ますので、音量にご注意ください。)。
※動画をご覧いただくにはMedia Player が必要です。プレーヤーのパネルが表示されない方はプレーヤーがインストールされていない可能性があります。こちらからソフトをダウンロードできます。


リーフレット(都民向け)

リーフレット(事業者向け)

加熱実験

鶏肉の調理に関する様々な加熱実験を実施しました。実際に調理を行う際の参考にしてください。
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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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