MENU

ホーム »  たべもの安全情報館 »  知って安心~トピックス~ »  魚を食べたら、じんましんが・・・ ~ヒスタミンによる食中毒~ »  ヒスタミン産生菌

ヒスタミン産生菌

ヒスタミン産生菌には、いろいろな種類がありますが、次のような特徴があります。


大きく分けると、海水中にいる海洋性細菌と、人や動物の腸管内にいる腸内細菌科の細菌の2種類があります。
海洋性ヒスタミン産生菌は、漁獲時にすでに魚に付着している可能性があります。
Photobacterium phosphoreumP.damselae 等
腸内細菌科のヒスタミン産生菌は、漁獲後に魚を下処理する時などに、魚に付着してしまうことがあります。
Morganella morganii(モルガン菌)、Raoultella planticola 等
発育しやすい温度は、菌の種類により異なり、25℃~40℃で発育する菌(中温細菌)と、0℃~10℃でも発育する菌(低温細菌)があります。
低温細菌は冷蔵していても増えるため、生の赤身魚や赤身魚の干物などを長期間保存すると、その間にヒスタミンができる可能性があります。

このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。

▲このページのトップへ