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魚を食べたら、じんましんが・・・ 〜ヒスタミンによる食中毒〜
実際の食中毒事例
ヒスタミン産生菌
保存温度とヒスタミン

ヒスタミン産生菌

ヒスタミン産生菌には、いろいろな種類がありますが、次のような特徴があります。


大きく分けると、海水中にいる海洋性細菌と、人や動物の腸管内にいる腸内細菌科の細菌の2種類があります。
海洋性ヒスタミン産生菌は、漁獲時にすでに魚に付着している可能性があります。
Photobacterium phosphoreumP.damselae 等
腸内細菌科のヒスタミン産生菌は、漁獲後に魚を下処理する時などに、魚に付着してしまうことがあります。
Morganella morganii(モルガン菌)、Raoultella planticola 等
発育しやすい温度は、菌の種類により異なり、25℃〜40℃で発育する菌(中温細菌)と、0℃〜10℃でも発育する菌(低温細菌)があります。
低温細菌は冷蔵していても増えるため、生の赤身魚や赤身魚の干物などを長期間保存すると、その間にヒスタミンができる可能性があります。


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