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保存温度とヒスタミン

東京都健康安全研究センターでは、ヒスタミン産生菌200株を、5℃で14日間、10℃で6日間及び25℃で1日間培養し、各温度での培養後にヒスタミンができたかどうかを調べました。
その結果、5℃、14日間では、200株のうち30株(15%)でヒスタミンができ、10℃、6日間では105株(53%)で、25℃、1日間では172株(86%)でヒスタミンができていました。
ヒスタミン産生菌には0℃~10℃でも発育する菌(低温細菌)があるため、菌の種類によっては冷蔵保存していてもヒスタミンができるということが確認できました。冷蔵保存していても、生の赤身魚や赤身魚の干物などは早めに食べるようにしてください。


調査結果:卸売市場で流通する鮮魚、魚介類加工品及び浸け水のヒスタミン生成菌汚染状況(PDF)
(東京都健康安全研究センター研究年報 第58号 2007)


図:ヒスタミン産生菌の5℃、10℃及び25℃でのヒスタミン生成能

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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。

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