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調理実習を指導する先生へ

近年、学校での調理実習に関連した食中毒の発生事例が複数あります。
調理実習では、家庭と違ってたくさんの人が短時間で調理作業を行います。おいしく調理することだけでなく、調理の際に必要な衛生管理についても、指導をしてください。



調理実習で、生徒に指導をする際に気をつけることはなんですか。

調理実習におけるカンピロバクター食中毒の発生状況を検討したところ、鶏肉自体は十分加熱されていたにもかかわらず、同時に調理した「和え物」や「サラダ」等の食材に、鶏肉から調理器具や手指を介してカンピロバクターが付着して(二次汚染)、それによって食中毒を発症した可能性の大きい事例が多くありました。
調理実習で生徒に指導をする際には、次のことに注意してください。


鶏肉は十分に加熱する。
サラダや和え物は先に、鶏肉料理は後に調理するなど、調理の順番を考慮する。
鶏肉を扱った手指は、他のものに触る前に洗う。

→ 手洗いについて

なるべく、肉専用の包丁やまな板を用意し、他の食材と共用しない。やむを得ず共用しなければならない場合は、鶏肉を切った包丁、まな板等はすぐに洗剤で洗い、熱湯をかける等の衛生対策を行ってから、他の調理に使う。

→ まな板などの洗い方

手指や調理器具を洗浄する時には、他の食品へ菌を飛ばさないよう静かに洗う。


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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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