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こうしておこった食中毒【事業者編】⑥自家製マヨネーズによるサルモネラ食中毒

あらまし

 9月末、飲食店を利用した多数の客が、下痢、腹痛、発熱等の症状を呈しました。通報を受けた保健所が調査をしたところ、9月28日から10月1日にかけてこの飲食店を利用した客385名が発症していることがわかりました。

 患者らの共通食は、この飲食店での食事のみてあること、多数の患者ふん便から同じ型のサルモネラ(サルモネラ・エンテリティディス)が検出されたことから、この飲食店を原因施設とする食中毒と断定しました。

おこった原因

 食中毒を起こしたとき、この飲食店で提供していたメニューは、70種類にのぼっていました。各メニューの喫食状況と発症状況から、統計学的に原因食品を推定したところ、スタッフドエッグ、車海老のコキュール及びサンドイッチに有意の差が認められました。これらのメニューには、いずれも自家製マヨネーズを使用していたことから、マヨネーズが原因食品として推定されました。

 マヨネーズは9月25日に調理後、冷蔵保管をしながら、10月1日まで7日間連続で使用されていました。また、マヨネーズ中の酢の配合割合は3.7%と、市販のマヨネーズ(8.7%~10.5%)に比べてかなり低くなっていました。これらの結果から、原材料の鶏卵または二次汚染によりマヨネーズを汚染したサルモネラが、低い酸度のため、死滅せず、長期間の保管中に増菌したと推定されました。

予防のポイント

 自家製マヨネーズは、一般的に、市販品に比べて酢の配合割合が低いこと、加熱処理がないことから、サルモネラによる食中毒を起こすリスクの高い食品といえます。予防対策としては、酢の配合割合を高くしたり、大量に使用する施設では殺菌液卵を使用するなど、サルモネラの汚染・増菌の機会を極力排除することが重要です。

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