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危険がいっぱい ふぐの素人料理

ふぐは猛毒を持っているため、正しく調理しないと食中毒を起こし、時には死にいたることがあります。 ふぐの素人料理はやめましょう。

ふぐの素人料理ポスター(PDF:729KB)


ふぐ毒は猛毒です

ふぐ毒は麻痺による呼吸困難を引き起こします。ふぐ中毒には特効薬はなく、致死率のきわめて高いことが特徴です。


ふぐ中毒の症状

ふぐ中毒の経過は非常に早く、食べてから死亡までの時間は4から6時間位です。


1 食後20分から3時間までに、口唇、舌端、指先のしびれが始まります。頭痛、腹痛などを伴い、激しい嘔吐が続くこともあります。歩行は千鳥足となります。
2 まもなく、知覚マヒ、言語障害、呼吸困難となり、血圧が下降します。
3 その後、全身が完全な運動マヒになり、指さえ動かすことができなくなります。
4 意識は死の直前まで明瞭です。意識消失後まもなく呼吸・心臓が停止し、死にいたります。

過去10年間に起こった、ふぐによる食中毒の発生状況(全国)
件数 患者数 死者数
平成16年 44 61 2
平成17年 40 49 2
平成18年 26 33 1
平成19年 29 44 3
平成20年 40 56 3
平成21年 24 50 0
平成22年 27 34 0
平成23年 17 21 1
平成24年 14 18 0
平成25年 16 21 0
277 387 12

また、ふぐ中毒は、他の食中毒に比べ致死率(患者数のうちの死者数の割合)がたいへん高く、過去10年間(平成15年から平成24年まで)に起こったふぐによる食中毒の致死率は3.6%となっています。



東京都で食中毒を起こしたことがあるフグ

シマフグ
シマフグ
ショウサイフグ
ショウサイフグ
マフグ
マフグ
ヒガンフグ
ヒガンフグ
コモンフグ
コモンフグ

東京都で起こったふぐ中毒の事例(平成5年〜平成24年)
件数  喫食者数 患者数 死亡者数 原因食品 責任の所在等
平成5年 1件 7人 5人 0人 シマフグの肝臓 飲食店(すし屋)
平成7年 3件 1人 1人 1人 ヒガンフグの肝臓 釣ってきたフグ
7人 1人 0人 フグ(魚種不明) 同上
5人 1人 0人 フグ(推定) 同上
平成8年 2件 5人 2人 0人 ヒガンフグのみそ汁(肝臓) 同上
2人 2人 0人 マフグのちり鍋 同上
平成12年 2件 8人 2人 0人 ショウサイフグと
ヒガンフグのちり鍋(肝臓)
同上
1人 1人 0人 フグ(魚種不明) 同上
平成13年 2件 1人 1人 0人 マフグの卵巣 拾ったフグ
1人 1人 1人 コモンフグの肝臓等 釣ってきたフグ
平成15年 1件 1人 1人 0人 トラフグの肝臓スープ(土産物) 家庭
平成19年 1件 1人 1人 0人 フグ料理 飲食店
平成20年 1件 1人 1人 0人 ヒガンフグの肝臓  その他 
平成23年 1件 2人 1人 0人 トラフグの肝臓  飲食店

注釈:平成16〜18、21、22、24、25年は、ふぐによる食中毒の発生はありませんでした。



ふぐ毒の正体は?

ふぐ中毒の原因物質であるふぐ毒はテトロドトキシンとよばれ、ふぐの肝臓や卵巣などの内臓、ふぐの種類によっては皮、筋肉にも含まれ、通常の加熱では壊れません。その強さは青酸カリの1,000倍以上ともいわれる猛毒です。

人が死亡する毒量は、10,000マウスユニット程度といわれており、1グラム当たりの毒量が1,000マウスユニットの部位の場合、10グラム食べると致死量になります。

肝臓や卵巣では10,000マウスユニット/グラムを超えるものもあり、わずかな量でふぐ中毒を起こし死亡することがあります。



<メモ>
 マウスユニットとは、ふぐの毒量をあらわす単位で、体重20グラムのマウスを30分で死亡させる毒量が1マウスユニット。
 食べたふぐの毒量は、「食べた部位の1グラム当たりの毒量(マウスユニット/グラム)×食べた量(グラム)」で求められ、この量が10,000マウスユニットを超える場合は命に関わることがある。



ふぐの毒性は?

ふぐの毒性は、ふぐの種類や部位(臓器等)、漁獲海域により大きく異なるほか、

1 季節によって毒力が著しく変化し、無毒のものが有毒になったりする。
2 個体差があり、同じ種類、同時期、同海域で獲れたふぐでも、毒力は一様ではなく、有毒のものと無毒のものが混在し、毒力にも大きな差がある。

このため、前に食べたときは大丈夫だったのに、今度は・・・ ということもあります。



ふぐの調理は危険です

ふぐの有毒部位は種類によって異なるため、ふぐの種類鑑別の知識は、ふぐを調理する上でとても重要です。外見が似かよったふぐも多く、なかには筋肉に毒を持つものもあります。

例えば、食べられる種類のサバフグやコモンフグには、それぞれ、外見がそっくりで猛毒のドクサバフグ、コモンダマシがあり、内臓はもちろん筋肉や皮も有毒で、過去に事故を起こしたことがあります。

そのほかにも外見が似ていて間違えやすいふぐがあり、下表のとおり有毒な部位が異なるため、ふぐの種類鑑別ができなければ危険です。

このように、ふぐには種類鑑別の難しさや毒力の季節による変動、個体差などがあり、食用にするためには専門的な知識と技術が必要です。素人が生半可な知識でふぐを調理したことにより、過去に多くのふぐ中毒がおきています。


科名 ふぐの種類 筋肉 精巣
体表が灰色から黒色で、
はっきりした模様がないもの
マフグ(成魚) 食用可 食用不可 食用可
ゴマフグ 食用可 食用不可 食用可
サンサイフグ 食用可 食用不可 食用不可
メフグ 食用可 食用不可 食用可
体表に斑紋があり、
お互いよく似ているもの
ショウサイフグ 食用可 食用不可 食用可
ナシフグ(注釈1) 食用可 食用不可 食用不可
マフグ(幼魚) 食用可 食用不可 食用可
クサフグ 食用可 食用不可 食用不可
コモンフグ 食用可 食用不可 食用不可
コモンダマシ 食用不可 食用不可 食用不可
ヒガンフグ 食用可 食用不可 食用不可
体側に銀白色で
光沢のある帯があるもの
クロサバフグ 食用可 食用可 食用可
シロサバフグ 食用可 食用可 食用可
カナフグ 食用可 食用可 食用可
クマサカフグ 食用不可 食用不可 食用不可
ドクサバフグ 食用不可 食用不可 食用不可

注釈:漁獲海域、処理方法が限定されています。


市場衛生検査所ホームページ



ふぐ中毒にあわないために

ふぐに猛毒があることは昔から知られています。ふぐは食べ物として魅力あるものですが、調理方法によっては命を落とすことがあることを忘れないでください。釣ってきたふぐや、もらったふぐを素人判断で調理することは、非常に危険です。


特に、卵巣、肝臓等の内臓は、ふぐの種類にかかわらず、絶対に食べてはいけません。ふぐの調理には、正しい知識と技術が必要です。資格を持ったふぐ専門の調理師にお願いしましょう。


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