食品衛生の窓 東京都の食品安全情報サイト
たべもの安全情報館 食品事業者向け情報 調査・統計データ 東京都の取組・制度

ホーム食品事業者向け情報ふぐ加工製品の取扱いについてふぐ加工製品の取扱いに関するQ&A

(事業者向け)東京都ふぐの取扱い規制条例の改正の概要について
(消費者向け)東京都ふぐの取扱い規制条例の改正の概要について
都内にふぐ加工製品を出荷される皆様へ(PDF)
ふぐ加工製品の取扱いに関するQ&A
ふぐ加工製品取扱届(PDF)
届出時確認書(PDF)
ふぐ加工製品の取扱いを始める皆様へ(PDF)
リーフレット 東京都におけるふぐの取扱いについて(PDF)
        

ふぐ加工製品の取扱いに関するQ&A

ふぐ加工製品の取扱いについて、よくある質問などをご紹介します。(平成28年11月8日更新)
Q1条例改正の経緯と概要を教えてください。
A1

近年、食品流通の変化に伴い、ふぐについても生産地で有毒部位を確実に除去した加工品が様々な形態で流通するようになってきました。


このような実態を踏まえ、ふぐ加工品の安全性を合理的かつ確実に確保するため、東京都知事は、東京都食品安全審議会に「ふぐ加工品の規制の在り方について」諮問し、平成23年7月11日、審議会から答申が出されました。


その内容を踏まえ、平成24年3月30日に条例改正を行い、平成24年10月1日から、今までふぐ調理師以外は取り扱えなかったふぐ加工製品について、保健所に届出を行い、保健所からの説明を受けた事業者の方に限り、ふぐ調理師以外の人でも販売、調理・加工ができるようになりました。


ただし、ふぐ調理師以外の人が取扱えるふぐ加工製品は限られており、取扱いに際しては、継続的に守らなければならない事項があります。


Q2Q1の「継続的に守らなければならない事項」とは何ですか。保健所に届け出てふぐ加工製品の取扱いを行う場合、何か条件や制限があるのですか。
A2

ふぐ加工製品の取扱いを行う者は次の事項を継続的に守らなければなりません。


@保健所で交付された「ふぐ加工製品取扱届出済票」を店舗の見やすい場所に掲示すること

Aふぐ加工製品の販売や調理・加工にあたっては、容器包装に入れられ、法令(法及び東京都ふぐの取扱い規制条例)で定める表示があるもののみを使用すること

B仕入先の住所・氏名、仕入年月日の記録を仕入れた日から1年間保管すること

C「ふぐ加工製品取扱届出済票」を他人に譲渡・貸与しないこと

D営業者又は食品衛生責任者は、上記@〜Cを確実に守り、また、ふぐによる食中毒を防止するよう店舗ごとに責任をもって管理し、他の従業員への周知に努めること

Eふぐ加工製品を販売する場合は、容器包装に入れて法令で定める表示を行うこと。


Q3Q1の「ふぐ加工製品」とはどのようなものですか。
A3

有毒部位が除去等されたものであって、身欠きふぐ、精巣、ふぐ刺身、ふぐちり材料、ふぐ塩蔵品、ふぐ調味加工品、ふぐそう菜などを言います。


Q4身欠きふぐとはどのようなものですか。
A4

内臓を除去し、皮を剥いだものをいいます。ふぐドレス(皮をむき、頭と内臓を除去したもの)、ふぐの開き(皮をむき、頭と内臓を除去して開きにしたもの)、ふぐのむき身(皮をむき、頭、内臓、ヒレを除去したもの)などを含みます。ただし、皮が可食部位とされていないふぐで、ヒレが付いているものは未処理のふぐであり、ふぐ調理師でない方は販売や調理・加工はできません。

Q5届出施設で「ごまふぐ」や「しょうさいふぐ」のむき身を使うことはできますか。
A5

皮を有毒部位とする種類のふぐは、ヒレも有毒部位とされています。ご質問のごまふぐやしょうさいふぐのむき身でヒレが付いているものは、未処理のふぐであり、ふぐ調理師でない方は販売や調理・加工はできません。ヒレ等の有毒部位が除去されていて、容器包装に入れられ、法令で定める表示がされているものであれば、販売、調理・加工をすることができます。

Q6精巣とはどのようなものですか。
A6

精巣が食べられる部位とされている食用のふぐから分離し、有毒部位が付着していないものをいいます。

Q7届出をすることで、何ができるようになるのですか。
A7

飲食店営業の施設では、身欠きふぐ、精巣、ふぐ刺身、ふぐちり材料などを調理し、提供することができます。魚介類販売店では、仕入れた身欠きふぐ及び精巣をそのまま販売することができます。また、身欠きふぐをふぐ刺身やふぐちり材料などに加工し、容器包装に入れて法令で定める表示を行い、販売することができます。ただし、届出施設では身欠きふぐ及び精巣の小分け再包装はできません。(身欠きふぐの小分け再包装についてはQ24にも記載しています。)

Q8スーパーなどで、飲食店営業と魚介類販売業の2つの許可を持つ施設は、届出も2つ必要になりますか。
A8

同じスーパー内において、鮮魚加工室で魚介類販売業、そうざい製造室で飲食店営業の許可を取得している場合など、異なる許可施設で、それぞれふぐ加工製品の取扱いを行う場合は、各々に届出が必要です。同一の許可施設でふぐ加工製品の取扱いを行う場合は、届出は1つで結構です。

Q9チェーン店において届出を行う場合、一括で本社を所管する保健所に届け出るのですか。それとも、各店舗ごとに保健所に届け出るのですか。
A9

各店舗ごとに所管する保健所に届け出る必要があります。

Q10営業所の所在地が移転したのですが、新たに届出が必要ですか。
A10

都内でふぐ加工製品の取扱いを継続する場合は、新たに届出が必要になります。

Q11届出は毎年行わなければいけませんか。
A11

届出を一度行えば、毎年届出を行う必要はありません。ただし、届出事項に変更が生じたときは、所管する保健所に変更届を提出する必要があります。

Q12現在、ふぐ加工製品販売の届出を行っていますが、10月1日以降、当該販売の廃止の届出は必要ですか?また、これまでに当該販売の届出を行っていれば、新たに届け出なくても、身欠きふぐや精巣の販売はできますか。
A12

改正前の条例に基づき、ふぐ加工製品の販売の届出をしている施設については、廃止の届出は不要です。ただし、新たに身欠きふぐや精巣を販売するのであれば、新たに届出を行う必要があります。

Q13伝票のみで、実際に身欠きふぐを扱わない施設でも、身欠きふぐや精巣の販売にあたり、届出は必要ですか。
A13

伝票販売であっても、ふぐの販売にあたるため、届出が必要です。

Q14身欠きふぐを仕入れて、ふぐ刺身に加工する場合、条例上、どのような表示が必要ですか。
A14

食品表示法で生鮮食品に分類されるふぐ刺身の場合は、条例で定められた表示はありません。食品表示法に基づいた表示をつけてください。

Q15客の求めに応じた量り売りをする場合は、ふぐ加工製品を容器包装に入れずに販売してもよいですか。
A15

ふぐ加工製品を販売する者は、ふぐ加工製品を容器包装に入れ、法令で定める表示を行わなければいけません。客の求めに応じた量り売りであっても、容器包装に入れ、法令で定める表示をしなければいけません。

Q16届出施設で、仕入れた身欠きふぐや精巣を小分け再包装して販売することはできますか。
A16

届出施設では小分けした身欠きふぐや精巣の表示をすることができません。例えば、複数尾仕入れた身欠きふぐを、1尾ずつ個包装に小分けして身欠きふぐの表示をすることはできません。届出施設ではあらかじめ個包装及び表示された身欠きふぐを仕入れて、そのまま販売することしかできません。

Q17ふぐ加工製品を仕入れる際は、何を注意すればよいですか。
A17

容器包装に入れられ、法令で定める表示があるふぐ加工製品を使用してください。なお、身欠きふぐは「有毒部位除去済」の表示が必要です。また、精巣には「精巣である旨」の表示が必要です。

Q18ふぐ加工製品を販売する際は、何を注意すればよいですか。
A18

届出施設でふぐ加工製品を販売する場合は、容器包装に入れて法令で定める表示を行う必要があります。(飲食店営業を行う者が設備を設けてその場で客に飲食をさせる場合やふぐ調理師間で販売する場合を除きます。)また、届出施設では、身欠きふぐ及び精巣の小分け再包装はできませんので注意してください。

Q19なぜ、仕入記録の保管を義務付けたのですか。
A19

万が一事故が発生した場合の遡り調査のため、仕入日から一年間、仕入記録の保管を義務付けることとしました。飲食店では、使用したふぐ加工製品の表示を48時間保管してください。

Q20仕入伝票を保管することで仕入日、仕入先の記録に代えることはできますか。
A20

仕入伝票に、仕入年月日並びに仕入先住所及び仕入先氏名が記載されていれば、それを保存することで記録の作成・保管の義務を果たしたことになります。

Q21ふぐ加工製品の取扱いに関する行政処分等はありますか。
A21

次の行為は、ふぐ加工製品の取扱いの停止や禁止などの行政処分対象です。また、違反者の名称などは公表の対象となります。


・未包装又は表示がされていないふぐ加工製品を使用した場合
・仕入等に関する記録を作成又は保管しなかった場合
・ふぐ加工製品取扱届出済票を他人へ譲渡又は貸与した場合
・条例に定める表示がないふぐ加工製品を販売した場合

Q22ふぐ加工製品の取扱いに関する罰則はありますか。
A22

行政処分に従わない場合や、ふぐ加工製品の取扱いの届出を行わない場合などは罰則の対象となります。


・ふぐ加工製品の取扱い禁停止等命令に違反した場合・・・6ヶ月以下の懲役又は30万円以下の罰金
・ふぐ加工製品の取扱いの届出をせず、又は虚偽の届出をした場合・・・20万円以下の罰金

Q23都外でふぐ加工製品を加工し、都内に出荷していますが、ふぐ加工製品に関する表示の相談窓口があれば教えてください。
A23

食品の表示は食品表示法など様々な法律が関わっています。まずは、施設所在地を管轄する行政機関に相談してください。その後、都条例に基づく必要な表示事項については、食品監視課乳肉水産担当 03-5320-4413にご連絡ください。

Q24届出施設は身欠きふぐを加工できるとのことですが、小分けができないのはなぜですか。
A24

「有毒部位が確実に除去されている旨」の表示は、処理(処理の確認)ができる者が自ら責任を持って貼付する必要があるため、届出施設では身欠きふぐを小分け再包装して販売することはできないこととしています。

Q25都内の認証施設(又は道府県知事が有毒部位を確実に除去等できると認めた者が、道府県知事の認めた処理施設)で処理した身欠きふぐを個包装し、表示をつけて盆に載せて百貨店などへ納品することはできますか。
A25

身欠きふぐの容器包装又は包装の見やすい箇所に法令で定める表示があれば可能です。

Q26スーパーのバックヤードでふぐそう菜を製造した場合は、表示が必要ですか。ばら売りはできますか。
A26

ふぐ加工製品の販売にあたっては、当該ふぐ加工製品を容器包装に入れ、法令で定める表示を行わなければならないため、表示は必要になります。

Q27身欠きふぐなどを配送するため、冷蔵倉庫に一時保管する場合、保管施設(ストックポイント)には届出が必要ですか。
A27

販売するための貯蔵を行う施設には届出が必要です。

Q28身欠きふぐの表示について、「有毒部位除去済」の表示事項は、一括表示内に必要なのですか。
A28

一括表示に記載しなければならないとは定めていませんが、容器包装又は包装の見やすい箇所に表示してください。

Q29「有毒部位除去済」の表示事項は全てのふぐ加工製品に必要なのですか。
A29

ふぐ加工製品のうち、身欠きふぐについては「有毒部位除去済」の記載が必要です。

Q3010月1日施行とは、10月1日現在東京都に流通しているふぐ加工製品について適用されるのですか。それとも、10月1日以降に製造されたふぐ加工製品に適用されるのですか。
A30

10月1日以降、届出施設で使用又は販売されるふぐ加工製品に適用されます。



▼ お問い合わせ先

事業者の方  ・都民の方



このページは東京都福祉保健局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。


▲このページのトップへ