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かきの取扱い方法等に関する要綱
生食用かき取扱い届出書
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かきの取扱い方法等に関する要綱

東京都では、かきの取扱い方法等に関する要綱を定めて、食中毒防止に努めています。


第1 生食用かき

1 営業者の遵守事項



(1) 市場内営業者
せり売は、原則として市場到着当日のものに限ること。
仲卸売は、一日の販売量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
販売(せり売又は仲卸売)は、表示された消費期限又は賞味期限(以下「期限表示」という。)内のものに限ること。
なお、販売にあたっては、その後の流通日数等を考慮し、期限表示から十分余裕をもって行うこと。
むき身処理等加工者(以下「加工者」という。)が行った包装形態のまま販売すること。(箱詰又は袋詰の最小包装単位を開封しての量り売りは行わないこと。)
各包装ごとの表示事項を十分確認すること。
仲卸売にあっては、押印又は伝票記載等の方法により、自店舗名と販売年月日が購入者に分かるようにして販売すること。
食品、添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示第 370号)に規定する生食用かきの保存基準(以下「保存基準」という。)を厳守すること。

(2) 魚介類販売営業者(行商を含む。以下同じ。)
ー日の販売量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
販売は、期限表示内のものに限ること。
むき身の生かきは、加工者が行った包装形態のまま販売し、量り売りは行わないこと。
適正に表示されたものを取り扱うとともに、仕入先及び購入年月日等を明確に把握しておくこと。
加熱調理用のかきとは販売区画を別にして取り扱うこと。
保存基準を厳守すること。
購入者に対し、表示された期限表示内に必ず消費するよう啓発すること。

(3) 飲食店営業者
ー日の使用量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
客への提供は、期限表示内のものに限ること。
適正に表示されたものを取り扱うとともに、使用したかきの表示に係る関係書類(伝票等)を48時間以上保存しておくこと。
保存基準を厳守すること。


2 取扱いの届出

  生食用かきを取り扱う者は、あらかじめ営業所所在地を管轄する保健所長(特別区内卸売市場内営業者は市場衛生検査所長、多摩地区(八王子市及び町田市を除く。)卸売市場内営業者は健康安全研究センター所長)へ次により届け出ること。

(1) 市場内営業者で加工者から直接又は他府県の市場等を経由して仕入れる生食用かきを取り扱う者・・・・・様式1(PDF)
(2) 市場外営業者で加工者から直送される生食用かきを取り扱う者・・・・・様式1(PDF)
(3) 前記(1)及び(2)以外で生食用かきを取り扱う者・・・・・様式2(PDF)


3 自主検査の実施

  前記2の(1)及び(2)に該当する者は、適宜自主検査(成分規格検査、貝毒検査及び腸炎ビブリオ検査等)を行い、安全を確認しその結果を1年間保存すること。



4 違反に対する措置

  成分規格、保存基準又は表示等に違反する場合は、生食用かきの取扱いを禁止するなど、必要な行政措置を講ずるものとする。



第2 加熱調理用かき

1 営業者の遵守事項



(1) 市場内営業者
ー日の販売量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
販売は、期限表示内のものに限ること。
加工者別に販売すること。また、新しいものと古いものとの混合販売は行わないこと。
洗浄しないこと。
加熱調理用である旨の表示を行うとともに、生食することができるような趣旨の発言は絶対にしないこと。
他の魚介類に触れないようにすること。
摂氏10度以下で保存すること。


(2) 魚介類販売営業者
ー日の販売量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
販売は、期限表示内のものに限ること。
加工者別に販売すること。また、新しいものと古いものとの混合販売は行わないこと。
原則として洗浄しないこと。ただし、やむを得ず洗浄する場合は、清潔で衛生的な塩水で行うこと。
客の求めに応じて少量ずつ量り売りを行う場合は、加熱調理用である旨の表示を行うとともに、生食できるような趣旨の発言は絶対にしないこと。
あらかじめ容器包装に入れられたものは、適正に表示されたものを取り扱うこと。
摂氏10度以下で保存すること。


(3) 飲食店営業者
ー日の販売量を的確に把握し、翌日まで持ち越さないよう努めること。
客への提供は、期限表示内のものに限ること。
新しいもの若しくは古いもの又は加工者の異なるものは、それぞれ区別して別容器に入れて保存し、これらを混合して客に提供しないよう努めること。
あらかじめ容器包装に入れられたものは、適正に表示されたものを使用すること。
摂氏10度以下で保存すること。


第3 冷凍かき

各営業者は、この取扱いに当たっては次の事項を遵守すること。

解凍して販売しないこと。
小分けは行わないこと。
摂氏零下15度以下で保存すること。
適正に表示されたものを取り扱うこと。


  (S55. 9.27 55衛環獣262)
改正 (S57. 9. 7 57衛環獣243)
改正 (H 7.10.18  7衛生獣244)
改正 (H11.3.29 10衛生獣1541)
改正 (H16.3.29 15健安食3868)
改正 (H19.3.28 18福保健食3890)
改正 (H23.4.1   22福保健食2783) 
改正 (H29.5.10  29福保健食269) 

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