セレウス菌（Bacillus cereus）

　セレウス菌は、土壌細菌のひとつで、土壌・水・ほこり等自然環境に広く分布し、農作物等を濃厚に汚染しています。
　この細菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシンをはじめ、いくつかの異なる毒素を作ります。従って、この菌による食中毒は、この毒素の違いにより、「下痢型」と「おう吐型」の２つのタイプに分類されます。日本では、後者の「おう吐型」が殆どで、米飯、焼き飯によるものが圧倒的に多く、全体の７３％を占めています。
　また、食品中では芽胞を作って生存するため、熱に抵抗性があり、１００℃２７〜３１分間（米飯中では、２２〜３６分）の加熱を必要とします。増殖する至適温度は２８〜３５℃です。

　本菌は農作物を汚染しているため、米や小麦を原料とする次のようなものが原因となりやすい。
　　チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲティー等

　毒素の違いにより、以下の２つのタイプに分類されます。

1. 一度に大量の米飯やめん類を調理し、作り置きしないこと。
2. 穀類等が原料の食品は、調理後保温庫で保温するか、小分けして速やかに低温保存（１０℃以下）すること。

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