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食品の寄生虫
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アニサキス(Anisakis) 線虫類

アニサキスの特徴

半透明白色
大きさ 体長2センチメートルから3センチメートル位。魚に寄生しているアニサキスは幼虫である。
寄生場所 主に内臓表面だが、筋肉にも寄生する。
サケやマスでは腹部の筋肉内に多く見られる。
特徴 渦巻き状になっていることが多く、また半透明粘膜の袋(シスト)に入っているものもある。

ヒトへの影響

 アニサキスの幼虫は、ヒトの体内では成虫になれないので通常排泄されますが、魚を生で食べたとき、まれにヒトの胃や腸壁に侵入し、多くが8時間以内に、主に激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐、ジンマシンなどの症状を伴う場合もあります。
 これらの症状は、胃けいれん、胃潰瘍、虫垂炎などの症状と類似しているので、医師の診断を受けてください。


寄生している主な魚介類

 サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス(なお、アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。)


予防方法

  • 加熱調理が最も効果的です。
  • マイナス20℃で24時間以上(中心部まで)凍結すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
  • シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で24時間以上(中心部まで)凍結することも予防法の一つです。
  • 内臓の生食をしないでください。
  • 魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存してください。

写真:アニサキス
図 アニサキス
写真:マダラの内臓に寄生したアニサキス
図 マダラの内臓に寄生したアニサキス


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