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規格基準の主な内容は、以下のとおりです。
- 対象
生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
（例）牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
- 成分規格
- 腸内細菌科菌群が陰性であること
- 陰性確認の検査記録を1年間保存すること
- 設備及び器具
他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の、専用の器具を用いること。
- 加工方法
枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。
- 調理方法
４.の加工がなされたものを調理・提供すること。
また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
- 保存方法
生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、４℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。
- 認定生食用食肉取扱者
生食用食肉の加工・調理は、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。
※ ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。
問い合わせ先
生食用食肉の取扱いを予定される営業者の方は、事前にお近くの保健所（八王子市・町田市・２３区・多摩地区）へご相談ください。
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