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食肉の検査

と畜検査とは・・・<安心して食べられるお肉ができるまで>

現在、スーパーなどには、いろいろな食品が販売されていますが、その中でも牛肉や豚肉などの食肉は、他の多くの食品とは異なった特別な検査制度が設けられています。
この制度によって、家畜は1頭毎に公的な検査を受け、その検査に合格したものだけが食肉として販売されます。検査に合格しなかったものは販売できません。

牛や豚などの家畜を食用にするには

牛、豚をはじめとして、馬、めん羊、山羊を食用にするには、

  • と畜場で解体処理すること
  • 食用にするには病気がないかどうかの検査を受けること
  • 検査に合格したものだけが食用にできること

などが、「と畜場法」という法律で決められています。

検査をするのは

 病気を見つける検査を「と畜検査」といい、「と畜検査」は、都道府県等(保健所設置市を含む。)の職員であり、かつ獣医師の資格を持った「と畜検査員」が行います。
 東京都には、都内に1ヶ所、島しょ2ヶ所の合計3ヵ所のと畜場があり、芝浦食肉衛生検査所のと畜検査員が検査をしています。食肉衛生検査所では、病気の検査のほかに抗生物質などが食肉中に残留していないかどうかの検査も行っています。

と畜検査の流れ

と畜検査の内容

 検査は1頭毎に行います。
 各検査は、肉眼検査を中心に行いますが、判断が難しい場合は、微生物学的、理化学的、病理学的な精密検査を行い、総合的に判断します。

牛の絵 (1) 生体検査  家畜が生きている状態で、病気がないかどうか検査します。
 家畜伝染病等にかかっていると、とさつを禁止します。
血液検査の絵 (2) 解体前の検査  血液検査を中心に行い、異常があれば解体を禁止します。
検査の絵 (3) 解体後の検査  解体した後、次の3つのセクションに分けて検査します。
 全身性の病気が見つかると、肉、内臓、皮などすべてが廃棄されます。
ア 頭部検査  頭部の筋肉、リンパ節、扁桃、舌などを検査します。
枝肉検査の絵 イ 内臓検査  心臓、肺、肝臓、胃腸などの臓器とリンパ節を切って、細かく調べます。
  ウ 枝肉検査  最後のチェックポイントです。肉、脂肪、骨、関節、リンパ節などを検査し、また、水洗の良否など仕上がり状態もチェックします。
 各検査で一部分だけが食用に適していないときは、その部分は廃棄されます。

 このようにして、何段階にもわたる厳重な検査に合格した異常のないものだけに検印(合格のしるし)が押され、食肉として出荷されます。

 
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