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「衛生管理マニュアル」の作成

「衛生管理マニュアル」の作成

ここでは、衛生管理マニュアルを作成するための流れと作成方法についてご紹介します。

衛生管理マニュアル作成の流れ

認証を取得するためには衛生管理マニュアルの作成が必要ですが、いきなり作成するのはなかなか難しい場合があります。まず準備として、記録を付けてみたり、日頃の衛生管理を検証してみるところから始めましょう。

記録を付けてみる(準備)

  • 冷蔵庫の温度、従事者の健康チェック等日頃行っていることを記録してみましょう。

日頃の衛生管理を検証してみる(準備)

  • 日頃の衛生管理を書き出してみましょう。どのような衛生管理を行っていますか?
  • すでにあるマニュアルがある場合は、そのマニュアルを見直してみてください。活用されていますか?


このような準備作業の後、衛生管理マニュアルの作成に取組んでみてください。

衛生マニュアルを作成する

  • 認証基準(共通基準、特定基準)を満たしたマニュアルを作成する必要があります。(詳しくはこの後ご紹介します)


では、準備から衛生管理マニュアルの作成まで、ご説明します。以下の流れで考えてみてください。

衛生管理マニュアル作成にあたっての考え方(準備)

@施設の目標を定める (どんなお店にしたいですか?)

@お店の目標を掲げましょう。

【目標】(例)

  • 全国からお客が殺到する人気商品を製造する      
  • 利益の上がる食品企業
  • 地域に根付いた安心感のあるお店
  • 入居者に安心を与える福祉施設(病院)
  • ブランド性と満足を兼ね備えたホテル



A次に、掲げた目標を達成するために必要なこと、さらにそれを達成するために必要なことを次々と書き出してみましょう。
その中で、安全な食品の提供に関することについて特に詳しく掘り下げてみてください。

【目標を達成するために必要なこと】(例)

  • 品質向上      
  • 味の確保
  • 値段設定 
  • 接客向上 
  • 設備向上       
  • 安全な食品の提供  

 ⇒安全な食品の提供に必要なこと ⇒衛生管理の向上

 ⇒衛生管理の向上に必要なこと ⇒(例)施設の清掃・手洗い・従事者の健康管理・新鮮な食材・異物防止

           経営者の意識・従業員教育・衛生知識の向上


このような作業によって、衛生管理に関する必要事項が浮かび上がってきます。これらについて、さらにどのようにしたらよいのか、考えてみてください。


(参考)目標シート(WORDファイル:31.0KB)


A記録を付けてみる(習慣にしましょう)

記録付けをしてみましょう。
記録付けし易いものから始めてみます。記録を取ることを習慣としましょう。

では、どのような記録を取ればよいでしょうか。
以下の記録を付けてみましょう。記録表(例)を参考に自分の施設に合ったものとしてください。
記録は、その後の施設を見直すのに重要なものです。記録を付けた日から1年以上保管しましょう。

(参考)記録付けシート(WORDファイル:24.0KB) 、 記録表(例)

 

B自分の施設の衛生管理を検証する
(いつもの衛生管理、どんなことをやっていますか?)

施設ですでに実施している衛生管理を検証してみましょう。
以下の項目の内容に沿って、どのような内容を実施しているか記入してみましょう。
すでにマニュアルがある場合は、項目にあった内容がマニュアルになっているか確認してください。また、マニュアルの内容は適切に実施されているかについても見直してみましょう。

  • だれが実施するのか 
  • 何をどのように実施しているか
  • なぜ実施するのか     
  • 責任者はだれか
  • どのくらいの頻度で実施しているか
  • 何を記録するか

これらをポイントに考えながら、まずは自分の施設で実際に行なっている衛生管理内容を書き込んでみましょう。
別添のマニュアル様式に記載してもかまいません。

(参考)検証シート(WORDファイル:39.0KB)

 

C危害の分析をしてみる(ヒヤリとしたことありませんか?) 

製造や調理にあたっての危害を分析してみましょう。
危害分析というと難しく感じるかもしれませんが、これまでヒヤッとした事例ありませんでしたか?また、苦情があって反省した事例はなかったですか?
製造品や調理提供品の一例について、原材料の仕入れから最終製品(提供)までの工程を書き出してみてください。
さらに、ヒヤリ事例や苦情の原因は、製造(調理)工程のどこにあったのか分析してください。

(参考)分析シート(WORDファイル:24.0KB)

衛生管理マニュアルの作成

「衛生管理マニュアル」は、認証基準(共通基準、特定基準)を満たす必要があります。
これまでの準備では、自分の施設を検証し、日頃実施している衛生管理等を書き出してみました。マニュアルの作成においては、これを基に認証基準を満たした形にしていきます。自分の施設に合ったマニュアルになるように作成してください。

@認証基準(共通基準、特定基準)を満たす

認証基準には、全ての業種に共通の共通基準と、業種ごとに定められた特定基準があります。衛生管理マニュアルには、この両方の基準が盛り込まれている必要があります。
これまでの「準備」において書き出したものを基に認証基準を満たしたマニュアルを作成します。

A確認しましょう(確実に実行できる内容ですか?)

衛生管理マニュアルを作成したら、これが実行できるかもう一度確認してください。
誰が見ても実行できる分かりやすいマニュアルになっていますか。

(参考) 作成・確認シート(WORDファイル:28KB)

※マニュアル作成についてより詳しく知りたい方は、マニュアル作成セミナーにご参加ください。詳細はこちらをご覧ください。

※マニュアルが作成できたら、認証申請が可能です。指定審査事業者を選びましょう。

※マニュアルがすでにある施設

現在あるマニュアルが、認証基準を満たしているか確認してみてください。
認証基準の順番になっていなくても、その管理内容、実施頻度、記録について実施することが、認証基準の内容を満たした記載があれば結構です。
認証基準に係る衛生管理内容を満たしていない場合は、追加してください。

(参考)記録表(例)

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