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加熱

 細菌性食中毒の予防には、加熱が最も効果的です。ここでは、加熱のポイントについて紹介しましょう。
 「75℃1分」って知っていますか。これは、全国的にO157が猛威をふるった時に、O157の殺菌の目安として示された加熱の温度と時間です。O157は比較的熱に弱いので、75℃1分以上の加熱をすれば死滅します。この加熱ですべての食中毒菌をやっつけることができるわけではないのですが、芽胞を持たない大腸菌、サルモネラや腸炎ビブリオなどには十分に効果があります。
 では、75℃1分の加熱をどのように確認すれば良いのでしょうか。家庭では温度計とにらめっこしながら料理をするわけにもいきません。
 それでは、食中毒予防のための加熱の目安についてお話しましょう。


肉料理

 本来、肉は表面にしか食中毒菌がついていないので、結着等の加工を施していない牛ステーキ肉においては、表面をよく焼けば食べることができます。
 しかし、ミンチにしたり、やわらかくするために叩いたり、筋切りや下味の漬け込み等をすると、肉の中まで細菌が入ってしまいます。ですから、手を加えた肉やハンバーグなどは表面だけでなく、中心部までの加熱が必要になります。
 豚や野生鳥獣では、ウイルスや寄生虫の感染も知られています。また、飲食店や市販の鶏肉では、生食や加熱不足(とりわさ、鶏タタキ等)による食中毒が発生しています。肉による食中毒の病因物質であるカンピロバクター、サルモネラ、大腸菌等は、動物の内臓にも存在する細菌です。鮮度に関わらず、中までよく加熱して食べましょう。


卵料理

 卵は、最近わが国でもサルモネラの汚染が問題になっています。そこで、鶏卵の生産者は、生食用の殻付卵を厳密に取り扱うようになりました。
生食ができる卵のパックに書いてあるとおり冷蔵保存すれば、賞味期限までは安心して生で食べられますので、調理後すぐ食べるのであれば半熟のゆで卵でも大丈夫です。
賞味期限を過ぎていたり、また期限内でもお弁当に入れたりしてすぐに食べない場合は、全体が固まるまで加熱するようにしましょう。


その他

 煮物の場合、煮汁にちゃんとつかっている状態なら、沸騰してから最低5分位煮れば火がとおります。
炒め物なら、肉や魚を先に入れて色が変わるまでいためてから、他の食材を入れるようにすれば大丈夫です。
揚げ物は、揚げていて出てくる泡が小さくなり、浮かんでくれば大丈夫といわれていますが、はしではさんで油から出したときに、ジジッという感じが伝わってくればOK。
電子レンジでの加熱はムラが出やすいので、専用容器とフタを使い、時々かき混ぜるなどの工夫をしましょう。
また、料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、危険な温度に食品がさらされることになります。細菌が増えたりしないように、必ず冷蔵庫に入れましょう。
調理を再開するときは、十分に加熱しましょう。


加熱むら対策

 料理を加熱するのは温かい料理をおいしく食べることのほかに、危険な微生物や寄生虫をやっつけて、食べる人が被害に遭わないようにするという意味があります。
ハンバーグやシチュー類、卵焼きなどの中まで火を通す必要のある料理では、きちんと温度が上がらない部分が残ってしまうと、生き残った微生物などにとってはちょうど暮らしやすい温度になるため、どんどん増えてしまいます。
また、O157や近年卵で事故が多発しているサルモネラ・エンテリティディスなどは、ほんの少しの細菌で重大な事故が起こりますので、上手に加熱むら対策を実行しましょう。

東京都健康安全研究センター(旧都立衛生研究所)ではO157を使って「コーンクリームスープ、カレーとハンバーグの加熱実験」をしました。

図:中心温度計

 O157をコーンクリームスープに混ぜて加熱試験をしたところ、75℃になってから1分間加熱したところで、O157は死滅しました。


図:焼肉とフライパン

 生ハンバーグにO157を混ぜて作り、フライパンで加熱したところ、蓋をしないで加熱したときには中心温度は75℃で1分間加熱できたのに、O157の生存が確認されました。
蓋をして加熱したとき、O157は死滅していました。


写真:生肉

 カルビ焼肉にO157を植付けてホットプレートで加熱試験したところ、ホットプレートを200℃に設定するとカルビの表面温度が72℃から89℃になりました。
この温度では2分間の加熱でO157の死滅が確認できました。加熱殺菌には両面焼きが効果的でした。


図:トング

 加熱前の生肉は、食事に使う箸とは別に専用の肉バサミ(トング)などを使いましょう。


 カレーやシチューなどは粘り気があり、加熱しただけではあまり均等に温度が上がりません。
時々混ぜて、まんべんなく火を通しましょう。
また、カレーやシチューは耐熱性の芽胞菌という熱に強い細菌でよく事故が起こります。
作り置きするときには小分けしてすばやく冷却してください。


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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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