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乳幼児に食中毒を起こす菌(予防3原則)

 「食品衛生の窓」では、食中毒を起こす細菌のことを詳しく説明していますが、第5回は乳幼児に食事を与えるときに気をつけなければならない点について特集します。
小さな子供にとって危険な微生物は種類が多く、性格もいろいろですが、予防法は食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」そして「やっつける」です。


食中毒菌の性質

増えます

 「暖」かくて、「栄養分」があって、「水分」があると食中毒菌は猛スピードで増殖します。


熱に弱い

 煮たり焼いたりすると、死滅します。
ただし、加熱が不足したり、加熱ムラがあると生き残った食中毒菌がまた増えてしまいます。


冷蔵が嫌い

 温度が下がり、10度以下になると増える速さが遅くなり、4度くらいではほとんど増えません。


冷凍しても死滅しない

 低温は嫌いですが、死んでしまうわけではありません。
解凍すればまた元気に増え始めます。


毒を作る

 増殖するときに菌が作り出す物質の中には、毒が含まれることがあります。
細菌が死滅しても、毒が残っていれば中毒は起こります。


毒は熱に強い

 細菌が死滅するように加熱しても、熱に強い毒素は壊れないで食品に残ってしまいます。



細菌の数と中毒

 乳幼児の場合、食中毒菌の種類によってはほんの少しの細菌数で中毒が起こることがあります。
お刺身などは、新鮮なものは細菌の数が少ないので大人は平気ですが、小さな子供にとっては危険な場合があり、レバーの刺身でちいさなこどもがO157などの危険な細菌の中毒になっています。
生卵、生レバー、刺身など生のまま加熱なしに食べる食品は、乳幼児に与えないようにしましょう。
加熱は中心部まで十分に火を通してから食べさせます。




食中毒予防3原則

原則 1 細菌をつけない

 調理室に忍び込んでくる食中毒菌を、手や調理器具を介して食品につけないようにします。


食器や調理器具を洗う 食品原材料のうち洗えるものは洗う。
調理器具類(包丁、まな板など)は洗浄・殺菌する。
手はタイミングよく正しく洗う。
食品を包む 食品用ラップで包む。
ポリ袋に入れて口をしばる。
フタのぴったり閉まる容器に入れる。


原則 2 細菌を増やさない

 食材や食品についてしまった食中毒菌を増やさないようにします。


食品の温度管理 冷蔵:10度以下
(刺身などは4〜5度以下がよい)
チルド(要冷蔵)食品、生鮮の肉や魚、牛乳など
冷凍:マイナス15度以下 冷凍食品、冷凍母乳など
温蔵:プラス65度より高く ご飯など
早く食べる ミルクや離乳食は栄養が豊富な上、水分が多いため、細菌が繁殖しやすくなっています。


原則 3 細菌をやっつける

 食品や食材、調理器具についた細菌をやっつけてしまいます。


加熱 加熱する食品は中心部までムラなく火を通す。
器具類はなべなどで煮沸消毒。
まな板は沸騰したお湯で熱湯消毒。
殺菌剤 調理器具は漂白剤で(次亜塩素酸ナトリウム)
手指は逆性石鹸で(塩化ベンザルコニウム)
薬剤を使用するときは必ず表示を確認してください。




このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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