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食肉類の衛生管理

 動物の腸の中には、色々な細菌がいます。その中には、私たちに食中毒を起こすものもあります。
その代表的なものが、サルモネラ、カンピロバクター、ウェルシュそしてO157を代表とする病原大腸菌です。
これらの菌は食肉の処理工程での不衛生な取扱いや、器具・設備の洗浄や殺菌不足による二次汚染などによって食肉などに付着する場合があります。


食中毒の予防のポイント

  • 生食用(当然消費期限内のもの)以外の食肉類の生食は避ける。
  • 汚染されていることを前提に考えて衛生的に取り扱う。
  • 食肉類を取り扱ったまな板等を十分に洗浄殺菌する、扱った後は必ず手を洗うなど、二次汚染防止に努める。
  • 加熱できるものは十分に加熱する。

買い物のポイント

図:無駄の無い買い物、安全な食生活
  • 牛肉は肉色が鮮やかな赤でドリップの出ていないもを選びましょう。
  • 豚肉は、表面がみずみずしい淡いピンク色で弾力があり、脂肪が白くてドリップの出ていないものが新鮮です。また、豚肉は牛肉と比べて日持ちがしないので、早めに食べましょう。
  • 鶏肉は、毛穴が盛り上がり、肉色が鮮やかで透明感のあるものが新鮮で、上質なものは、肉に厚みがあります。また、牛肉・豚肉と比べて極端に傷みやすいので、おいしく食べられるのは、処理後4〜8時間です。
  • いずれの食肉も、きちんと冷蔵で販売している店(できれば5℃以下)で買い物の最後に買いましょう。
  • 購入したら肉汁で他の食品を汚染しないようにビニール袋などに入れ、寄り道せずに家に持ち帰りましょう。
  • 肉はあくまでも生鮮食品です。なるべく早く調理して食べてしまうに越したことはありません。

 肉の持ち味を生かし、おいしく味わうためには、必要な量を必要な時に購入して、消費期限を目安に無駄なく使い切るのが原則です。

保存のポイント

 最近は、家庭用冷蔵庫の性能が良くなり、また、買い物も日を決めてまとめ買いをするとか、特売日に買うなど、肉をまとめて買われる方も多いことでしょう。 そこで、家庭で肉を上手に保存するポイントを御紹介しましょう。


必ず低温で保存して空気に触れないようにする

  • 食肉は、空気中の細菌やカビが付着すると変質がはじまります。
  • 空気に触れないようにきちんと包み、さらに密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。
  • 密封すると、空気中の酸素による脂肪やタンパク質の変性を少なくすることができるので、風味を保つ効果もあります。
  • 細菌やカビ類の増殖をくい止め、活動を押さえるためには、買い物から帰ったらすぐに、ビニール袋にいれるか、容器に移したりして、肉からでたドリップなどが他の食品を汚染しないようにしてから冷蔵庫に入れてください。
  • できれば5℃以下の低温で保存しましょう。

肉を冷凍保存する

  • 肉を長い間保存しておきたいという場合は、冷凍して保存します。
  • 家庭用冷蔵庫のフリーザーでは、肉の中心部まで凍結するのに時間がかかり、その間に肉質が悪くなります。
  • 家庭で凍結させ冷凍保存するときは、1ケ月くらいが目安です。
  • フリーザーは、冷蔵庫よりも乾燥しやすいので、空気を抜いてきちんと密封し、さらにポリ袋に入れるなどして水分の蒸発を防ぐようにします。
  • 冷凍肉は解凍してから使いますので、1回で使い切れる量に小分けして冷凍します。
  • 室温でゆっくり解凍すると、肉質が悪くなるだけでなく細菌が増殖して危険です。
  • フリーザーから冷蔵庫(チルド)に移して、解凍しすぎないようにするか、電子レンジで一気に解凍しましょう。

下準備のポイント

 次に肉料理の下準備のポイントについて考えてみましょう。 肉は微生物に汚染されていることを前提に考えて衛生的に取り扱う必要があり、二次汚染にも注意が必要です。


図:拡散する細菌汚染
  • 肉が入っていたトレイからは、食中毒菌が思わぬ所に飛んで行くかも知れません。
  • シンクの中にほったらかしにせず、空いたトレイはすぐにゴミ箱へ入れてください。
  • リサイクルで近所のスーパーに持っていく場合は、食材を二次汚染しないように食事の後で洗って下さい。
  • また、トレイから出した肉も、そのドリップが他の食材を汚染しないように注意して取り扱って下さい。
  • 肉の下処理に使ったまな板・包丁などの調理器具をやむを得ず他の作業でも使う場合、きちんと洗浄した後に熱湯などで殺菌してから使って下さい。
  • 冷凍した肉を使う場合は、必要な分だけ解凍して使います。その際、室温放置は厳禁!
  • 冷蔵庫内での解凍が基本ですが、半解凍状態で炒め物に使うとか、冷凍状態のものを煮たりして使う方法もあります。
  • また、鳥の唐揚げなどの下味をつけるときにも、冷蔵庫内で行い、室温放置しないで下さい。

調理のポイント

 食中毒菌は肉の表面に多く付いているので、生食用として衛生的に取り扱われたもの以外は、最低、表面をきちんと加熱調理する必要があります。


  • 一番加熱調理が難しいのは、挽き肉料理です
    アメリカでは、生焼けのハンバーグによるO157食中毒が多数発生していますので、中心部まで十分に加熱してください
  • ハンバーグでは、ちゃんと焼けたかどうか割って中の肉色を確認する方法もありますが、何度も割ってみることができません
  • 生玉ねぎを混ぜ込むと、玉ねぎの成分が肉を赤く発色させ、火が通っているのに肉色が赤いままになることがあります
  • 串を中心に刺してみてください
    澄んだ肉汁が出てくれば、中心部までちゃんと火が通っています
  • また、中心部をへこませたり、ふたをして焼けば早く火が通ります
  • 生肉を扱う前後には、必ず手洗いをしてください
  • 食材の室温放置も厳禁です
  • 生食用の食肉は、生食の消費期限が切れたらきちんと加熱して食べてください

食事のポイント

 調理後すぐに食べるように心掛け、特に生食用の肉類は、すぐ食べないのであれば少しの時間でも冷蔵保存が必要です。


O157は感染力が強く、菌を少量摂取しただけでも中毒を起こします。

図:トング
  • 焼肉店では、食事用の箸で焼く前の生肉を取り扱ったために感染したと思われる事故もありました。
    焼肉やバーベキューをする時には、よく焼くことはもちろん、生肉専用の箸やトングを忘れずに準備してください。
  • 獣肉の生食が原因と思われる食中毒は毎年多発しています。特にO157食中毒は重症になることがありますので、抵抗力の弱い、乳幼児や高齢者は、肉類の生食は避けてください。

残り物の取り扱いのポイント

  • 残ってしまった肉類は必ず冷蔵庫に保存してください。
  • 早く冷えるように小分けして清潔な容器に入れて蓋をするかラップしてください。
  • 残り物を再加熱するときはしっかり加熱
    • レアステーキはウエルダン
    • 肉のたたきは焼肉で
    • 生食用の肉類もしっかりと加熱
  • 生の部分が残っている肉類を保存する時は、火を通してから冷蔵すると少し日持ちが良くなります。
  • 食べるときもしっかり再加熱


このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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