食品衛生の窓 東京都の食品安全情報サイト
たべもの安全情報館 食品事業者向け情報 調査・統計データ 東京都の取組・制度

ホームたべもの安全情報館シリーズ「くらしに役立つ食品衛生情報」第7回 食材別衛生管理卵の衛生管理

第7回 食材別衛生管理
魚介類の衛生管理
食肉類の衛生管理
卵の衛生管理
加工食品の衛生管理
野菜・果物・穀類の衛生管理

卵の衛生管理

 近年、卵や卵の加工品を原因とした食中毒が欧米を中心に多発し、わが国でも平成元(1989)年から、食中毒発生件数の上位を占めています。


食中毒の予防のポイント

  • 卵の食中毒で原因になっているのはサルモネラ・エンテリティディス(SE)と呼ばれるサルモネラのひとつです。
  • 卵を生む親鶏にサルモネラが感染し、腸や卵巣にすみつくことによって、卵のからや卵の中身が汚染されます。
  • 万一汚染された卵でも新鮮で割った直後であれば、生で食べても食中毒を起こす可能性は低いといわれています。
  • 室温に長時間放置しておくと、卵に付いた菌が増えます。

予防のポイント

  • 卵は新鮮なうちに使用し、期限の過ぎたものや冷蔵保存されなかったものは生食しない。
  • 生卵、半生卵及びこれらを含む食品は、室温に長時間放置せず、必ず冷蔵保存する。
  • 十分に加熱しない料理は、調理が始まってから2時間以内に食べ、加熱調理を行った料理についても、なるべく早く食べる。
  • 老人、乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人などは、卵(うずらの卵含む)の生食を避け、十分加熱した卵料理を食べるようにする。

購入のポイント

図:卵
  • 卵は日付(産卵日や包装日、期限表示など)を確認し、きれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。 
  • 生や半熟で食べるものは店で低温で陳列しているものを選びましょう。少なくとも、直射日光のあたるところに陳列しているものは避けましょう。
  • 賞味期限内に食べきるために、まとめ買いは避けましょう。

表示の見方

 期限表示は、科学的な根拠に基づき、営業者が設定することとなっており、表示の内容を確認し、適切に取り扱うことが重要です。
 たとえば、「冷蔵してください。生で食べる場合は賞味期限内に使用し、賞味期限経過後は十分に加熱調理してください。」という表示があれば、購入後は冷蔵庫に入れて保存し、賞味期限内は生で食べることができますが、それを経過すると必ず十分に加熱調理して食べる必要があります。


保存のポイント

持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫(10℃以下)に入れましょう。


  • 卵の表面がぬれていると、卵の殻の表面についた菌が卵の中に入りこみやすくなるといわれています。
  • 卵は洗わずに、そのまま冷蔵庫に入れて保存しましょう。
  • 冷蔵庫から入れたり出したりすると、卵が汗をかいたように水滴がつくことがあります、無駄な出し入れをしないようこころがけましょう。
  • 生で食べられる期限が過ぎてしまったら、それが分かるように生食できるものと区別して保存してください。

下準備のポイント

  • 卵を入れた容器・器具は洗ってから熱湯をかけて殺菌しましょう。
  • 割った卵はすぐに調理しましょう
  • 割った卵の殻は、シンクに放置せずにすぐにゴミ箱に捨てましょう

調理のポイント

サルモネラは、75℃、1分以上の加熱で死滅します。
生食用表示のない卵は、中心部までしっかり火を通すことが大事です。


図:卵とひよこ
  • 十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです
  • カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです
  • ゆで卵は、沸騰水で5分間以上加熱しましょう
    また、十分加熱して調理する場合のめやすは、黄身・白身がかたくなるまでです
  • 自家製マヨネーズは、材料の卵を加熱しないで使用するので、これまでいくつかの事故例が報告されています
    自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れたものや割ったあと時間が経っている卵は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう
  • ババロア、ティラミスなどの洋生菓子を、十分に加熱しないでつくる場合には、期限内の生食用卵を使い、作った後すぐに食べきるようにしましょう。
  • 親子丼、オムレツなど、卵の半熟を楽しみたいときは、期限内の生食用卵を使い、作ったらすぐ食べるようにしましょう
  • 料理を途中でやめるようなときは必ず冷蔵庫に入れ、再び調理するときは十分加熱しましょう

食事のポイント

調理後時間がたちすぎたら、思い切って捨ててください。


図:フライパンと目玉焼き
  • 温かく食べる料理は、65℃以上で常に温かく、冷やして食べる料理は、10℃以下で常に冷たくしていただきましょう。
  • すき焼き、月見そばなど卵を生で食べる場合は、割れていたりヒビが入ってない期限内の卵を使用しましょう。
  • 卵料理が余ったときは必ず冷蔵庫に入れ、再び調理するときは十分加熱しましょう。



▲このページのトップへ


▼ お問い合わせ先

事業者の方  ・都民の方



このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


▲このページのトップへ