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ホームたべもの安全情報館シリーズ「くらしに役立つ食品衛生情報」第7回 食材別衛生管理加工食品の衛生管理

第7回 食材別衛生管理
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野菜・果物・穀類の衛生管理

加工食品の衛生管理

2002/02/14

乳製品の取り扱い

 乳製品には牛乳をはじめ、バター、ヨーグルトなどがあり、我々の生活に非常に身近なものです。これも扱い方は他の要冷蔵食品と同じです。ただし、加熱しないで食べるものが多いので、保存の温度管理をきちんと行うことがポイントです。


図:加熱用のチーズには生で食べられないものがあります
  • チーズで一番怖いのは、リステリア・モノサイトゲネスという細菌による食中毒です。
  • 妊婦や胎児、新生児、乳幼児および基礎疾患を持つ人に感染すると、髄膜炎や敗血症、流産を起こすことがあります。
    このような人は汚染の危険性が高い、未殺菌乳を使ったチーズに注意が必要です。
  • また、短冊状(シュレッドタイプ)に細切された加熱用チーズがありますが、これは生で食べずに、加熱してください。

食肉製品・魚肉練り製品

 これらの食品には、冷蔵保存が必要なものが多いですが、サラミソーセージや魚肉ソーセージのように室温で保存できるものもあります。


図:自家製ソーセージとボツリヌス菌食中毒
  • 表示されている期限は未開封の状態でのものです。開封したら必ず冷蔵保存して、早めに食べきってください。
  • 最近はご自分でハムやソーセージを作る方もいるようです。
    欧米では、自家製ハム・ソーセージによるボツリヌス菌の食中毒が多発しています。
    自家製のものは、衛生管理に十分に気をつけて作り、十分に加熱してから食べてください。

ビン詰め・缶詰・レトルト食品

 普通、ビン詰などの加工食品は作るときに十分に加熱殺菌してあるので保存性はバツグンですが、良く表示を見てみると、食材の特性によっては加熱していなかったり、十分な加熱がされていないものもあります。
 また、自家製のビン詰でも、加熱不足で保管状態が悪いと大変危険です。

図:賞味期限は開けたら終わり
  • 殺菌が不十分なものは、致死率の高い、ボツリヌス菌による食中毒の原因となる可能性があります。
    数年前にも、レトルト食品に良く似たパッケージの要冷蔵食品を、室温に放置していたために発生した食中毒事件がありました。
    表示を確認して、保存温度を守るようにしてください。
  • ブリキ製缶の場合、開缶した後空気にふれてスズが溶出してくる恐れがありますので、残り物は別の容器に移して保管してください。
  • これらの食品に書いてある期限表示は、未開封の状態でのものです、一度開けてしまえば期限は関係ありません。
    開封したものは、なるべく早く食べてしまいましょう。

冷凍食品・凍結食品

 どちらの食品も、きちんと管理されているお店で買って下さい。


  • 冷凍食品は法律で規格があり、適合したものだけが「冷凍食品」と書いてあります。
  • 凍結食品は魚介類や野菜などを凍結しただけのもので、法律で規格がなく、「冷凍食品」の表示がありません。
  • 冷凍食品は表示に調理方法がありますので、きちんと守ってください。
  • 霜のついているものは、一度溶けてしまったしるしです。
  • 買ったらすぐに家に帰って溶けないうちにすぐに冷凍庫へ
  • 冷蔵庫内などで正しく解凍し、解凍したものは再冷凍しないでください。
  • 電子レンジで解凍や加熱調理できるものもありますが、加熱ムラなどもあるので注意が必要です。

その他の食品

購入のポイント

 購入時は表示を見て、期限と保存方法を確認して下さい。
 期限内で、きちんとした管理(表示の温度で保存されているかなど)がされているのものを選びましょう。
 冷蔵、冷凍の食品は最後に買って、すぐに家に持ち帰りましょう。
 また、表示のないバラ売りの食品(以下「バラ売り品」といいます)などは、衛生的で良く売れている(商品の回転が早い)お店で買うと良いでしょう。


保存のポイント

 買い物から帰ったらすぐに表示に書いてある保存方法で保存してください。
 そして期限内に消費しましょう。  凍結しているバラ売り品もすぐに食べないのなら冷凍、すぐに食べるのなら冷蔵で、常温で売られていたバラ売り品も、すぐに食べないのなら、ふたのできる容器に移して冷蔵したほうが良いでしょう。


下ごしらえと調理

 正しい手洗い、凍結品の正しい解凍、そして、包丁・まな板などの調理器具の使い分けをしっかりと。
 加熱するものはきちんと加熱してください。


食事のポイント

 食べる前に正しく手を洗って、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べてください。
 決して、室温に長時間放置しないように。


残り物の処理

 必要であれば別の容器に移して冷蔵保存が原則。
 日持ちのしないものは早く食べきりましょう。
 加熱できるものはしっかり加熱してから食べて下さい。



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