野菜・果物・穀類の衛生管理

2002/02/14

　平成８年に起きたＯ157食中毒事件の時に、原因食品は貝割れ大根が推定されましたが、野菜や果物そのものが食中毒の原因となることはまれです。
　しかし、泥付き野菜は、土と一緒に土中の病原大腸菌などの食中毒菌も付いている可能性がありますので、冷蔵庫に入れるのなら必ず泥を落とすことが必要です。
　また、ごはんや焼き飯、スパゲッティ、うどんなどのめん類は、調理後長時間室温に放置するとセレウス菌が毒素を作って食中毒となることがあります。

• 一度に大量の米飯やめん類は作りおきせず、必要量だけ調理する。
• 穀類を原料とした料理は、調理後速やかに低温保存(10℃以下）する。
• 手指や器具等の洗浄消毒を十分行う。
• 手指に傷やおできのある人は、食品を直接触ったり、調理をしない。やむを得ない場合は、清潔なビニールの手袋を使用して食品や器具頬を汚染しない。
• おにぎりは、ラップに包んで握り、直接手で食品に触れないようにする。
• 調理から食べるまでの時間をなるべく短くする、10℃以下で保存するなど、菌に増殖する機会を与えない。
• 弁当は、調製後涼しいところで保管し、早めに食べる。

耐熱性毒素を作る「セレウス菌」

　穀類や野菜類にくっついてくるセレウス菌は、加熱しても熱に強い芽胞が生き残ります。
　芽胞は温度や栄養などの環境が良くなると発芽して増殖し始め、毒素を生み出します。
　この毒素のなかには熱に強く、通常の加熱ではこわれずに食中毒を起こすものがあります。

　スパゲッティなどの加工された穀類には期限表示がありますので、確認後購入してもらえばいいのですが、野菜･果物･未加工の穀類には期限表示がないのがほとんどです。さて、どうすれば良いのでしょうか。

野菜などの選び方

• 野菜は、例えばキャベツなどの葉野菜は、葉がシャキッとしてしおれておらず、切り口が変色したり、乾燥したりしていないもの
• 大根やどの根菜類やなすなどの実野菜類は、表面がみずみずしく張りがあり、葉やヘタがシャキッとしてしおれていないもの
• 芋類は、適当な硬さがあり芽もなく、ブヨブヨしていないもの
• とくに傷みやすいもやしは、きちんと冷蔵で販売されている店で買った方が無難です

果物の選び方

• すぐ食べたいか、数日置いてから食べるつもりかで買い方が変わりますが、一般的には表面に傷がなく、しおれた感じのないものを選びましょう
• バナナでは、黒い斑点が増えるほど甘味が強くなり食べごろです。今日食べるならスーパーなどで安く売っている見切り品の方が良いかも！
• 穀類はカビも生えやすいので、湿気の少ない冷暗所できちんと保管されているものを購入しましょう
• 店で焼いて販売しているパンについては、お客さんが自分でピックアップできるお店が増えています。
  お客さんの衣類や持ち物が触れてしまったり、子供がいたずらしているようなお店は困りますね。

　穀類については、カビがはえる可能性もありますので、湿気の少ない冷暗所に保存してください。

• 食材の正しい洗浄が必要です。特に野菜は土と一緒に土中の病原大腸菌などの食中毒菌も付いている可能性がありますし、「寄生虫」の卵などがついていることがあります。
• 特に生で食べる野菜の洗浄は念入りに行うようにしてください。
• また、汚染が広がる原因ともなりますので、野菜を洗浄した水があちこちに飛び散らないように注意することも必要です。

　一度に大量の米飯やめん類を作り置きしないようにしましょう。

• 穀類などを原料とした食品は、調理後速やかに低温保存(10℃以下)することが必要です。
• 手指による黄色ブドウ球菌の食中毒にも気をつけてくださいね。

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