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温度の話

 

細菌を増やさない温度管理

 万一食中毒菌が食品にくっついても、細菌に増える機会を与えなければ食中毒は防止できます。
私たちは日持ちしない食品は冷蔵庫や冷凍庫で保存してますが、冷たくしておけば、細菌は凍えて死ぬのでしょうか。


75度以上

 この温度を1分以上続けるとほとんどの細菌は死滅します。 ただし、細菌の中には芽胞というカプセルのようなものを作るものがあり、熱や乾燥に長期間耐えて生き延びます。 また、細菌が作り出した毒素の中には非常に熱に強く、調理程度の加熱では壊れずに食中毒を起こすものもあります。


60度以上

 ほとんどの細菌が増殖できなくなり、耐熱性のあまりない細菌では死滅し始めます。 食品を暖かいまま保存する「温蔵」は65度以上で行ってください。


10度以下

 細菌の発育はとてもゆっくりになり、短期間であれば食品の保存ができるようになります。 家庭用冷蔵庫の冷蔵室は10度を超えないように調節してください。


5度以下

 冷蔵に強く低温で発育する細菌も、増えにくくなる温度です。 生肉や鮮魚介類などはできれば4度以下で保管しましょう。


マイナス3度から0度

 近年氷温と呼ばれて注目されている温度です。食品の組織が凍ることなく低い温度になるため、比較的長期間鮮度が保てます。


マイナス15度以下

 家庭用冷凍庫の温度です、氷を作ったり、作置きの食品を冷凍することができますが、本格的に食品を冷凍するためには少し力不足です。 長期保存には向きませんので、冷凍を過信せずなるべく早めに使い切りましょう。


マイナス50度以下

 本格的に長期保管できる冷凍温度です。細菌が発育することはありませんが、実は凍死することもありません。 解凍して再び常温に戻れば凍りついた細菌も元気に増え始めます。



このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。


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