Q&A

実は食中毒は夏場だけに限らず、一年中、いつでも起こるものだそうです。どんなに忙しくても、調理の時の手洗いや調理器具の消毒は丁寧にしなくてはいけないですよね。食パト先生、食中毒予防のこと、もっと教えてください!

まな板や包丁など、調理器具の消毒はどのくらいの頻度が必要ですか?また、熱湯消毒、アルコール消毒の注意点は? 

answer

食パト先生

●調理器具の洗浄・消毒
汚染度の高い肉類や魚介類を扱った時は調理器具の洗浄・消毒が必要です。調理器具を洗剤とスポンジで十分に洗い、流水で流した後に漂白剤あるいは熱湯で消毒しましょう。まな板では使用面だけでなく裏面や側面も忘れずに。包丁は刃の付け根の部分まで丁寧に洗浄・消毒してください。
また、初めに加熱しない食材(サラダの生野菜など)を扱い、汚染度の高い食材は後にする、調理器具を使い分けるという工夫も良いでしょう。
●熱湯消毒の注意点
熱湯できちんと消毒するには、必ず調理器具を洗剤で洗ってから、新しい水を沸騰させた熱湯を「たっぷり使って」かけ流してください。温度を十分に上げることが大切です。
熱湯は熱湯でも、野菜のゆで汁などを使わないようにしてください。ゆで汁は栄養が豊富なため、かえって菌を増やすことにつながります。
●アルコール消毒の注意点
まず、アルコール消毒の前に十分洗浄することが重要です。また、調理器具に水分が残っているとアルコールが薄められて消毒効果が低くなります。きちんと水気を拭きとった後に使用してください。また、アルコールの使用方法、保管方法については、製品の表示などをよく確認してください。
夏場の食中毒や冬のノロウイルスが怖いです。季節ごとに気をつけた方がよい食中毒と予防法を教えてください。

answer

食パト先生

食中毒は夏場に限らず、通年発生しています。食中毒を予防するためには、“食中毒予防三原則”の「つけない」、「増やさない」、「殺菌する」をしっかり守ってください。
ノロウイルスによる食中毒も冬を中心に一年を通じて発生しています。ノロウイルスは、非常に少量のウイルスで食中毒を起こすことが知られているため、トイレ後の手洗いを十分にして、食品にノロウイルスを付けないことが大切です。
また、近年食肉を生や加熱不十分な状態で食べたことによる食中毒が多く発生しています。食肉類は十分加熱して食べましょう。

火が通っていないハンバーグは危険だと聞きますが、牛肉なら大丈夫ですか?

answer

食パト先生

肉類は菌に汚染されていることがあるので、ひき肉を練り込んで作るハンバーグは、原料肉の種類によらず、内部まで十分に火を通すことが重要です。このときの加熱の目安は、「肉汁が透明になる」、「切ると中心部まで白くなっている」状態です。サイコロステーキ用の肉も、肉の砕片を固めて作られることがありますので中心部まで十分に加熱してください。

料理のプロが実際にやっている食中毒予防法と家庭での予防法は違うのですか?違うのなら、代表的な方法を教えてください。

answer

食パト先生

食中毒予防三原則の「つけない」、「増やさない」、「殺菌する」を守ることは、プロでも家庭でも、食品を取り扱うすべての人に共通です。調理前の手洗いや汚染度の高い食材の取扱いに注意して菌を「つけない」こと、食品を低温に保存して菌を「増やさない」こと、調理では十分な加熱で食材に存在している菌を「殺菌する」ことを、プロ、家庭の別なく、誰もが心がけるようにしてください。

調理する際は、普段よりも念入りに手を洗っています。正しい手の洗い方があれば教えてください。

answer

食パト先生

「手」は“菌の運び屋”と言われています。食品を取り扱う時に手から食品に菌を付けないため、手洗いは大切です。特に調理の前に、トイレを使用したり、オムツを替えたり、ペットに触れた場合は、丁寧な手洗いが必要です。また、調理途中では、肉類・魚介類を触った後、生で食べるサラダや加熱調理後の食品を素手で触る前には、必ず丁寧に手を洗ってください。具体的な手の洗い方は東京都のホームページ「みんな集まれ!手を洗おう」をご覧ください。
なお、頻繁に手を洗っていると、皮脂がなくなり、手荒れを起こしてしまうことがあります。ハンドクリーム等を利用して、手洗い後のケアも忘れずに。