食の安心パトロール 働く仲間編 食品衛生の手引き
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ノロウイルスには大根おろしを添えれば安心!?

ノロウイルス
特徴
  • ウイルスによる食中毒発生件数第1位(2009年)
  • 冬期を中心に年間を通して発生
  • 少量のウイルスでも食中毒を起こす
  • 逆性石鹸はあまり効かない
  • おう吐物や便を介して感染が拡がることもある
主な原因食品
  • 二枚貝
  • 調理従業者からの汚染によりあらゆる食品が原因となりえる
主な症状
  • 下痢、吐き気、腹痛、発熱
  • 潜伏時間はおよそ24~48時間
対策
  • 二枚貝は中心部まで十分に加熱調理する
  • 手指や調理器具の十分な洗浄・消毒
  • 調理従事者はおう吐物には直接触らないようにする
  • 自分や家族が下痢・おう吐をしたら、上司に報告
カンピロバクター
特徴
  • 細菌による食中毒発生件数第1位(2009年)
  • 動物の腸管内に生息し、食肉、飲料水を汚染する
  • 少量の菌でも食中毒を起こす
  • 乾燥に弱く、通常の加熱調理で死滅する
主な原因食品
  • 鶏肉、牛レバー
    ※鮮度がよくても生食はゼッタイにダメ
  • 食肉からの汚染によりあらゆる食品が原因となりえる
主な症状
  • 腹痛、下痢、発熱
  • 潜伏時間は、およそ2~7日(平均2~3日)
対策
  • 食肉は中心部まで十分に加熱調理する
  • 食肉に触れた手指や調理器具はそのつど洗浄・消毒し、よく乾燥させる
  • 食肉と他の食品との相互汚染を防ぐ
食パトアドバイス

ノロウイルス
カキなどの二枚貝は中心まで十分に加熱すること。生鮮食品(野菜。果物など)は十分に洗浄することが大切です。また調理従業者は、下痢や吐き気、おう吐や腹痛、発熱など、風邪に似た症状があったときは、上司にまず報告。食品を直接取り扱う作業にはたずさわらず、医療機関に受診し、医師に相談しましょう。

カンピロバクター
近年、カンピロバクターによる食中毒が増加しています。感染者の一部には、手足の筋力が急激に低下するギラン・バレー症候群へ移行する報告もされています。その原因となる食材は、主に鶏肉や牛レバー。かなりの確率で、カンピロバクターに汚染されているので、触った手や調理器具はよく洗浄・消毒してください。

食パト先生
Q. ノロウイルスの知名度と対策 食品関係従事者の意識等に係る実態意識調査(2010.8~9実施/300サンプル)よりQ. ノロウイルスの知名度と対策 食品関係従事者の意識等に係る実態意識調査(2010.8~9実施/300サンプル)より

ノロウイルスを知っている人は94.3%と知名度は抜群なのに、その対策までは知らない人もいるようです。感染した調理従事者が食品を汚染して大規模な食中毒が起こることもあるので、食品を取り扱う皆さん、正しい理解をよろしくお願いします。

Q. カンピロバクターの知名度と特徴 食品関係従事者の意識等に係る実態意識調査(2010.8~9実施/300サンプル)よりQ. カンピロバクターの知名度と特徴 食品関係従事者の意識等に係る実態意識調査(2010.8~9実施/300サンプル)より

細菌による食中毒発生件数第1位(2009年)のカンピロバクター。にもかかわらず知名度は28.3%。鶏肉や牛レバーなどに付着していることが多いという特徴を知っている人はさらに少ないのが現状です。特徴と対策を知ってしっかり予防しましょう。

働く仲間の声
ノロウイルスが流行った後、パート仲間が
実は自分の子供もかかっていたと雑談で聞いてヒヤッとした。
(食品事業者・飲食)
家族がノロウィルスに
かかったら職場に
報告しましょう。
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