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増粘安定剤とは、「水に溶解又は分散して粘稠性を生じる高分子物質」のことで、糊料とも呼ばれます。
増粘安定剤は使い方によって、少量で高い粘性を示す場合には「増粘剤」、液体のものをゼリー状に固める作用（ゲル化）を目的として使う場合には「ゲル化剤」、粘性を高めて食品成分を均一に安定させる効果を目的として使う場合は「安定剤」と呼んで区別します。
☆カラギナン（加工ユーケマ藻類、精製カラギナン、ユーケマ藻末）
紅藻類のスギノリ科アイリッシュモス、ミリン科キリンサイ、イバラノリ科イバラノリなどの藻体から水で抽出して得られます。主成分は、ガラクトースとアンヒドロガラクトースなどからなる多糖類です。
使用対象食品：ゼリー、ジャム、プリン、アイスクリーム、ドレッシングなど
多糖類：糖が多数、鎖のように結合した物質
炭水化物の1つで、たくさんの糖類から水がとれて化合してできたものです。デンプンのほかに、木材の主成分のセルロースや動物の体内に存在するグリコーゲンなどがあります。 |
ゲル化剤
冷やすと固まる性質のゼラチン（動物の皮や骨）、寒天（テングサ）、カラギーナン、ペクチンなどの総称です。ゲル化とは、コロイド溶液（ゾル）が流動性を失い、多少の弾性と固さを持ってゼリー状（ゲル）に固化することをいいます。 |
☆カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC)
植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して製造されます。水に容易に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性などの特性を持っています。
使用対象食品：アイスクリーム、シャーベット、ソース、めん類など
保護コロイド性：微細な粒子を安定的に分散させる性質
疎水コロイド溶液に親水コロイドを加えると、親水コロイドは疎水コロイド粒子に吸着されてこれを取り囲み、全体が親水コロイド溶液の性質をおびるようになって安定度が増します。このときの親水コロイドを「保護コロイド」と呼んでいます。 |
☆キサンタンガム
グラム陰性菌であるキサントモナスの培養液から分離して製造されます。成分は、グルコース、マンノース、グルクロン酸などからなる多糖類です。ローカストビーンガム、グァーガムと併用することで、相乗的な増粘効果が期待できます。
使用対象食品：ドレッシング、たれ類、漬物、つくだ煮、冷凍食品、レトルト食品
☆グァーガム（グァー、グァルガム、グァーフラワー）
マメ科グァーの胚乳成分を粉砕して得られます。主成分は、ガラクトマンナンからなる多糖類で、冷水に容易に溶け、高い粘性を示します。
使用対象食品：ドレッシング、ソース、アイスクリーム、即席めん類など
☆ペクチン
かんきつ類やリンゴの果皮などに多く含まれており、これらのものから水で抽出して得られます。主成分は、メチル化ポリガラクチュロン酸という多糖類です。マーマレードやジャムは、このペクチンのゲル化作用を利用した食品です。
使用対象食品：ジャム、ゼリー、アイスクリームなど
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