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東京都福祉保健局 東京都芝浦食肉衛生検査所

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お肉が食卓に届くまで

 家畜が生産者から、食肉となって消費者に届くまでには、様々な過程があります。
 その各段階において、それぞれの法律に基づきチェックがなされています。

家畜が食肉となって消費者の手に届くまで

 家畜は、生産者から農業団体等を通してと畜場に搬入されます。
 と畜場では、と畜場法に基づいて一頭ごとに公的な検査を受け、その検査に合格したものだけが、枝肉として販売されます。
 販売された枝肉は、食肉加工メーカーや問屋などで部分肉に加工され、小売店(スーパー等)に販売されます。
 部分肉はスーパー等の小売店で、精肉に加工され、消費者に販売されます。

生産者からと畜場、食肉市場、食肉加工者、小売店の各段階で、家畜伝染病予防法、と畜場法、食品衛生法などの法律が関係しています。

*精肉とは もも、かた、ばらなどの部分に分割し余分な脂肪を除去した「正肉(しょうにく)」を、各部位ごとに、スライス肉、厚切り肉、塊肉などにした肉で、消費者が購入してそのまま調理して食べられるように小売用に調整した肉のこと

関係する法律

家畜伝染病予防法

 家畜の伝染性疾病の発生、まん延を防止するための法律です。伝染病などが発生した際の届出や隔離の義務、輸出入検疫等を定めています。

飼料の安全性確保及び品質の改善に関する法律

 飼料の安全を確保するため、飼料、飼料添加物などの製造方法や保存方法、表示などについて定めています。

と畜場法

 公衆衛生の立場から、と畜場の経営及び食用に供するために行う獣畜の処理の適正を図るために制定された法律です。
特に許された例外を除いて、と畜場以外で食用を目的としたと畜解体は禁止されています。

食品衛生法

 食品及び添加物、器具容器包装や営業等についての規制が定められています。食肉については、抗菌性物質などの残留量を定めた食肉の成分規格や、保存基準、調理基準などがあります。

その他

  • 牛海綿状脳症対策特別措置法
  • 化製場等に関する法律
  • 食品安全基本法
  • 薬事法 など

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お問い合わせ

このページの担当は 芝浦食肉衛生検査所 管理課 業務担当 です。

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