食べもの暦　平成31年4月号　キムチ／ジャガイモによる食中毒に注意！

代表的な白菜キムチの他、大根やきゅうりなど様々な野菜を使用したキムチがあります。キムチは辛いと思われがちですが、「白キムチ」と呼ばれる唐辛子を使用しないキムチもあります。また、発酵した漬け汁に野菜を入れた、さっぱりとした味わいの「水キムチ」も韓国ではよく食べられています。

白菜を1日ほど塩に漬け、水で洗って塩抜きします。「ヤンニョム」と呼ばれる唐辛子、ニンニク、ニラ、魚介類の塩辛などを合わせた調味料をまぶして、数日漬けたら完成です。ヤンニョムにリンゴや梨などの果物を加えると味がまろやかになります。

カレーや肉じゃがなど、日本の食卓に欠かせないジャガイモ。しかし、毎年のように学校などでジャガイモによる食中毒が起きていることをご存知ですか？そこで、取扱いに気を付けるポイントをご紹介します。

ジャガイモにはソラニンやチャコニン等、アルカロイドという天然毒素が含まれています。特に、芽や皮に多く含まれており、光が当たることで毒素の量が増加します。これらの毒素により喫食後数分から遅い時は数日後に吐き気、下痢、おう吐等が引き起こされます。ジャガイモによる食中毒は、平成27年から3年間で全国において6件あり、全て学校で発生しています。

栽培時、保管時のポイント

1. ジャガイモが大きく育つようにするため、芽を間引く「芽かき」をする。
2. ジャガイモが地面から外にでないよう、株元に土をかぶせる「土寄せ」をする。
3. 収穫、保管時にはジャガイモを傷つけない。（傷つけると毒素が増える）
4. 収穫したら暗くて涼しい場所に保管し、光（日光、蛍光灯）にあてない。

食べるときのポイント

1. 未成熟で小形のイモを食べない。特に夏休み前に収穫した小形のイモに注意！
2. 芽や皮を取り除く。（特に緑色の部分は厚めに取り除く）
3. 苦味やえぐ味があるときは、食べない。