组胺导致的食物中毒

在食用鱼肉后，舌头是否有“刺痛”、脸部发红、出现荨麻疹的情况？
如果不是食物过敏，那么这有可能是组胺这一化学物质所导致的食物中毒。

1　什么是组胺食物中毒

致病食品

致病食品几乎都是富含组氨酸这一氨基酸的赤身鱼及其加工品。2012年至2021年，东京都内发生的事例中，鰤鱼导致的情况最多，之后依次为沙丁鱼、鲯鳅、秋刀鱼。
海外还存在食用鸡肉、火腿、车打芝士中毒的情况。

如希望了解实际食物中毒事例请点击此处 (Japanese)

2　食物中毒预防重点

组胺一旦生成，在烹饪时通过加热等无法进行分解。
因此，通过抑制组胺产生菌的增殖与酶的作用避免其生成组胺十分重要。从原材料(鱼从死亡瞬间开始)到食用最终产品为止稳定的温度管理十分重要。

食物中毒预防宣传单请点击此处 (Japanese)

致各位消费者

1. 请勿将生鱼放置在常温下，尽快将其保存在冰箱内。
2. 组胺产生菌通常存在于鱼鳃和消化道中，因此购买后请尽快去除鱼鳃和内脏。
3. 冷藏时也应尽早食用。
4. 可能已失去新鲜度的鱼请勿食用。
5. 赤身鱼干等加工品也请低温保存。
6. 解冻冷冻的赤身鱼时，请尽可能在低温下短时间内解冻，例如在冰箱中解冻等。请避免反复冷冻与解冻。
7. 如果生成大量组胺，则在进食时舌头会感觉“刺痛”。如果不是由香辛料引起，则请停止食用。
8. 如果嘴唇或舌尖出现不寻常的刺激感，请勿食用，并将其处理掉。

致各企业

1. 保存生鱼时应及时冷藏、冷冻。
2. 在解冻和加工时，应严格对鱼进行低温管理。
3. 不要使用已失去新鲜度的鱼。
4. 应使用进行妥善温度管理的原材料，例如从有信誉的企业采购原材料等。

3 与食物过敏的区别

组胺引起的食物中毒与过敏症状相似，但其原因在于食用了食物中产生的组胺，因此与过敏体质无关。组胺食物中毒可能发生在任何人身上。

4 关于组胺产生菌

赤身鱼（金枪鱼、鰤鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼等）中大量含有的组氨酸通过组胺产生菌所产生的酶的作用会形成组胺。摄入超过100毫克的组胺会引起食物中毒。一些组胺产生菌存在于海水中，并在捕鱼时可能已经附着在鱼身上。

图 组胺的产生机制

组胺产生菌有许多不同种类，并且具有以下特点。

参考

1. 食物中毒预防必携第2版（社团法人日本食品卫生协会）
2. 厚生劳动省主页 “关于组胺导致的食物中毒” (Japanese)

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