보툴리누스균(Clostridium botulinum)

보툴리누스균은 토양이나 바다, 호수, 강 등의 진흙과 모래 속에 분포하고 있는 혐기성균으로 열에 강한 포자를 형성합니다.
보툴리누스균의 포자는 저산소 상태에 놓이면 발아・증식이 일어나고 독소가 생성됩니다.
이 독소는 현재 알려져 있는 자연계의 독소 중에서는 최강의 독력이 있다고 알려지며 A~G까지의 형태로 분류되어 있습니다.

보툴리누스증은 식품 속에서 보툴리누스균이 늘어났을 때 생성된 보툴리누스 독소를 식품과 함께 섭취하면 발생하는 보툴리누스 식중독과 유아에게 발생하는 유아 보툴리누스증 등으로 분류됩니다.

보툴리누스 식중독은 보툴리누스 독소가 생성된 식품을 섭취 후, 8시간~36시간에 구역질, 구토나 시력 장애, 언어 장애, 연하 곤란(음식을 삼키기 어려워진다.) 등의 신경 증상이 나타나는 것이 특징으로 중증 예로는 호흡 마비에 의해 사망합니다.

유아 보툴리누스증은 1세 미만의 유아에게 나타나는 보툴리누스증입니다. 유아는 보툴리누스균의 포자를 섭취하면 장관 내에서 균이 증식하고, 생성된 독소가 흡수되어 보툴리누스균에 의해 증상을 일으키는 경우가 있습니다. 증상은 변비 상태가 며칠간 이어지고 전신의 근력이 저하하는 탈력 상태가 되어 포유력 저하, 울음소리가 작아지는 등 근육이 이완됨에 따른 마비 증상이 특징입니다.

통상 산소가 없는 상태가 된 식품이 원인이 되기 쉽고 병조림, 통조림, 포장 용기에 담은 식품, 보존 식품(병조림, 통조림은 특히 수제품)을 원인으로 하여 식중독이 발생하고 있습니다.
일본 국내에서는 홋카이도나 도호쿠 지방의 특산물인 생선 발효 식품 “이즈시”에 의한 식중독이 1997년경까지는 보고되었지만, 수제 “이즈시”를 좀처럼 만들지 않게 되면서 “이즈시”에 의한 보툴리누스 식중독도 거의 볼 수 없게 되었습니다.
대신 포장 용기에 담긴 식품(특히 레토르트와 유사하지만 120℃ 4분 가열 처리되지 않은 것), 병조림, 수제 통조림에 의한 식중독이 발생하고 있습니다. 포장 용기에 담은 식품 속에서 보툴리누스균이 증식하면 용기가 팽창하고 개봉하면 이상한 냄새가 나는 경우가 있습니다.
유아 보툴리누스증의 원인 식품으로 이전에는 꿀이 있었습니다. 1987년 10월 1세 미만의 유아에게는 꿀을 주지 않도록 당시의 후생성이 통지한 이후 꿀이 원인이 되는 사례는 감소하였습니다. 꿀 이외, 원인 식품이 확인된 사례는 거의 없습니다만, 도쿄도에서 발생한 사례로 수제 야채수프가 감염원으로 추정되는 것이 있었습니다.

1세 미만의 영아에게 왜 꿀을 주면 안 되나요?

보툴리누스균의 포자는 토양에 넓게 분포하고 있기 때문에 식품 원재료의 오염 방지는 곤란합니다. 보툴리누스 식중독 예방에는 식품 속에서의 균의 증식을 억제하는 것이 중요합니다.

1. 포장 용기에 넣은 가압 가열 살균 식품(레토르트 파우치 식품)과 대부분의 통조림은 120℃ 4분간 이상의 가열을 하기 때문에 상온 보존이 가능하지만 이것과 혼동하기 쉬운 식품도 유통되고 있습니다.
   ‘식품을 기밀성이 있는 용기에 넣어 밀봉한 후, 가압 가열 살균’이라는 표시가 없는 식품 또는 ‘냉장 필요’, ‘10℃ 이하에서 보관해 주십시오’ 등의 표시가 있는 경우는 반드시 냉장 보관하여 기한 내에 소비해 주십시오.
2. 진공 팩이나 통조림이 팽창해 있거나 식품에 이상한 냄새(낙산 냄새)가 나는 경우에는 절대로 먹지 마십시오.
3. 보툴리누스균은 열에 강한 포자를 만들기 때문에 120℃ 4분간 이상 가열하지 않으면 완전히 사멸하지 않습니다. 그 때문에 가정에서 통조림, 진공 팩, 병조림, ‘이즈시’ 등을 만드는 경우에는 원재료를 충분히 세척하고 가열 살균 온도와 보관 방법에 주의하지 않으면 위험합니다. 보관은 3℃ 미만으로 냉장 또는 영하 18℃ 이하로 냉동합시다.
4. 식중독 증상의 직접적인 원인인 보툴리누스 독소는 80℃ 30분간(100℃이면 몇 분 이상)의 가열로 불활성이 되므로 먹기 직전에 충분히 가열하는 것이 효과적입니다.
5. 유아 보툴리누스증의 예방을 위해 1세 미만의 유아에게는 보툴리누스균의 포자에 오염될 가능성이 있는 식품(꿀 등)을 먹이는 것을 피해 주십시오.