食肉の安全について　Ｑ6－Ｑ9

Ａ6　Ｏ157は、人の腸管に感染して下痢を起こす大腸菌のひとつです。この菌は牛などの家畜の腸管内にいることがあります。そのためこのような糞便が食肉を汚染することで、肉がＯ157 の感染源となることがあります。しかし、Ｏ157は熱に弱いため、食肉を調理する際にしっかり加熱することで、感染を防ぐことができます。

Ａ7　Ｅ型肝炎は、Ｅ型肝炎ウイルス（ＨＥＶ）によるウイルス性の急性肝炎です。主に発展途上国への旅行者に見られる疾病でした。しかし、近年渡航歴のない患者の存在が知られるようになったこと、豚にも類似のウイルスが存在することから、豚が感染源のひとつではないかと、疑われています。また、いろいろな動物がＨＥＶに感受性のあることが示され､最近日本の豚について行われた調査でも生後60日の豚73頭中2頭と生後90日の豚22頭中1頭からＨＥＶ遺伝子が検出されていますが、豚の感染は一過性で成長とともにウイルスが消失すると考えられています。
今回、野生のシカ肉の刺身を食べて、Ｅ型肝炎を発症した事例が報告されました。しかし、このウイルスは熱に弱いため、肉や内臓をしっかり加熱すれば、感染する危険はありません。野生動物は、腸管出血性大腸菌やトリヒナ症の原因ともなりますので、加熱を十分することが大切です。

Ａ8　食肉には、病原性大腸菌やサルモネラ等、人に食中毒症状を起こす原因となる細菌がついていることがあります。そのため、肉やレバーなどは生で食べると食中毒を起こす恐れがあります。
生食用食肉による食中毒を防止するため、生で食べるための肉には、加工や保存のための衛生基準が定められています。
この基準に基づいて処理した食肉は、販売時に「生食用」として表示することができます。生で食べてもよいのは、このように衛生基準に基づいて処理加工されたものだけです。
牛レバーについては、平成24年7月から食品衛生法に基づき、生食用としての販売・提供が禁止されました。
豚の食肉（内臓を含む）については、平成27年6月から食品衛生法に基づき、生食用としての販売・提供が禁止されました。

Ａ9　カンピロバクターは、牛や豚の家畜、鶏などの家禽がもっている食中毒の原因菌です。この菌による食中毒は、腹痛、下痢、発熱を主症状とし、通常1週間程度で治りますが、若齢(じゃくれい)者・高齢者では重篤になる場合もあり、十分注意が必要です。
この菌は熱に弱いので、食肉等を十分に加熱して食べることが必要です。肉の生食は避けましょう。