その他2　Ｑ15－Ｑ19

Ａ15　受精卵クローン牛の肉などの表示は、任意とされています。通称として「受精卵クローン牛」「Ｃビーフ」といった名称が指示されています。

Ａ16　トレイなどの容器にはいった食肉には必ず表示が必要です。

1　名称（食品衛生法、ＪＡＳ法）

必ず「牛」「豚」などの動物名が必要です。内臓の場合は「牛肝臓」「小腸（豚）」のように臓器名も記載します。

2　原産地（ＪＡＳ法）

国産肉は「国産」である旨を表示します（「国産」「国内産」など）。輸入肉は必ず原産国名を表示しなければなりません。

3　部位・用途（公正競争規約）

「肩ロース」などの部位や「すき焼き用」「焼肉用」などのような主な用途を記載します。

4　和牛(わぎゅう)（公正競争規約）

「和牛(わぎゅう)」と表示できるのは、「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」の4品種です。「和牛(わぎゅう)」と「乳牛」の「交雑種」を和牛(わぎゅう)と表示することはできません。

5　消費期限（賞味期限）（食品衛生法、ＪＡＳ法）

スライスするなど、販売用に加工されてから決められた方法で保存した場合に安心して食べられる期限を記載します。

6　加工者氏名・加工所所在地（食品衛生法、ＪＡＳ法）

誰がこの食肉を加工したのか、加工者の氏名と所在地を記載します。

7　保存方法（食品衛生法、ＪＡＳ法）

保存温度を記載します（食肉は食品衛生法で10度以下で保存するよう決められています）。

8　100グラム当りの単価及び販売価格、正味量（計量法、公正競争規約、東京都消費生活条例）

包装材料やつけあぶらを除いた正味の重さと、原則として100グラムあたりの販売価格を表示します。

9　個体識別番号（牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法）

平成16年12月1日より、小売り段階でも表示が義務となりました。

Ａ17　牛や豚の食肉の部位別の呼び方は、下図のとおりです。

Ａ18 　食肉の色は、主にミオグロビンという色素蛋白質(たんぱくしつ)に支配されています。ミオグロビンは筋肉細胞内にあり、酸素を貯蔵する役割があります。
動物の種類、性別、年齢、筋肉の部位などにより筋肉中のミオグロビンの量が違います。そのため、肉の色も違うのです。

Ａ19　牛肉は最初、筋肉中の色素であるミオグロビンに空気が触れて酸化されることで鮮やかな紅色になります。その後、酸化作用が終わりメトミオグロビンに変化すると暗赤色になります。このような状態は、腐敗しているわけではありませんが、良い色のものに比べて風味の点では劣っています。