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生かきの取扱いについて
生かきの衛生的な取扱い
かきの取扱い方法等に関する要綱

生かきの衛生的な取扱い

生かきについて

  生かきは、冬の味覚として栄養価も高く、古くから一般に親しまれている食品です。
  また、最近は、天然の岩かきがいわゆる「夏かき」と称して市場に出回り、冬季以外に食べる機会も増えています。
  さらに、米国、豪州、ニュージーランド等から輸入された生食用かきもあります。
  生かきには、「生食用」と「加熱調理用」の区別があります。
  生かきによる食中毒を防止するために、生食用かきについては、成分規格などの規格基準が定められています。
  東京都では、 「かきの取扱方法等に関する要綱」 を策定し、営業者の遵守事項を定め、食中毒防止に努めています。



生食用かきの規格基準(抜粋)

1 成分規格

  • 細菌数が 1g 中 50,000 以下
  • E.coli(大腸菌)最確数※が 100g 中 230 以下
  • むき身にしたもの
    腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下

    ※最確数とは、試験材料を10倍、100倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて菌数を算定する方法


2 加工基準

  • 海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用いたもの。


3 保存基準

  • 10℃以下で保存、生食用冷凍かきは−15℃以下で保存する。
  • 清潔で衛生的な容器に入れるかあるいは包装する。




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