ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）

【ご注意ください】ボツリヌス食中毒の発生について
岩手県内で製造された「あずきばっとう」を食べた鳥取県在住の2名の方が、ボツリヌス菌による食中毒の症状を呈しており、検査の結果、「あずきばっとう」からボツリヌス毒素が検出されました。現在、製造者が他の製品も含めて自主回収を実施しています。詳細は、こちらをご覧ください。

　ボツリヌス菌は土壌や海、湖、川などの泥砂中に分布している嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
　この菌による食中毒は、欧米では古くからハムなどによる「腸詰め中毒」として恐れられ、適切な治療を受けないと死亡率が３０％以上といわれる恐ろしい食中毒で、都内では平成１０年、１１年と連続して発生しています。
　これは、この細菌が食品中など一定の発育条件(温度３．３℃、ｐＨ４．６以上で酸素がなく、水分や栄養分がある状態)がそろうと猛毒のボツリヌス毒素（神経毒）を作るからです。
　この毒素は現在知られているものでは最強の毒力があるといわれ、Ａ〜Ｆまでの型に分類されています。

　通常、酸素のない状態になっている食品で、次のような食品が原因となりやすい。
　　缶詰、ビン詰、自家製のいずしなどの保存食品
　海外ではキャビア、野菜などの自家製びん詰や缶詰、ハム・ソーセージ類による食中毒がみられます。
　わが国では、北海道や東北地方の特産である魚の発酵食品“いずし”による食中毒が数多く報告されている。食中毒が多いのは、次のような理由によります。

1. 自家製で長期間保存されることが多い食品のため、衛生管理が不十分な場合がある。
2. 調理に加熱工程がない。
3. この地方の土壌に、ボツリヌスE型菌が分布している。

いずし （食中毒事件とは関係ありません）

グリーンオリーブの塩漬け （イタリア産ビン詰）

　潜伏時間は８時間〜３６時間で、吐き気、おう吐や視力障害、言語障害、えん下困難（物を飲み込みづらくなる。）などの神経症状が現れるのが特徴で、重症例では呼吸まひにより死亡します。

1. 真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭（酪酸臭）があるときには食べないこと。
2. ボツリヌス菌は熱に強い芽胞を作るため、１２０℃４分間（あるいは１００℃６時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。
   従って、家庭で缶詰、真空パック、びん詰、「いずし」などをつくる場合は加熱殺菌の温度や保存の方法に十分注意しないと危険です。
3. 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品）や大部分の缶詰は、１２０℃４分間以上の加熱が行われているので安全ですが、これとまぎらわしい形態の食品が流通しているので注意が必要です。
   「食品を気密性のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した（缶詰、瓶詰を除く。）」旨の記載がない食品は、表示で保存方法を確認し、適切な保存をすることと表示されている期限内に食べることが必要です。

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